Essen ist Erinnerung

Albóndigas / Sefardische Fleischbällchen

Oktober 12, 2023 / / Keine Kommentare

„Albondigas in Tomatensauce sind in etwa das Spanischste, was die spanische Tapas-Küche zu bieten hat“, schreibt die Lebensmittelkette „Edeka“ auf ihrer Internetseite. Die Albóndigas haben aber auch einen sefardischen (jüdischen) Hintergrund, wie wir mit dieser Dokumentation von drei Rezepten aufzeigen können. Und die Tomaten waren urspünglich nicht dabei, ganz klar!

Wer werden hier drei Rezepte aus unterschiedlichen Zeiten vorstellen, von denen wir zwei bereits nachgekocht haben, eins historisch auf offenen Feuer. Da es für uns ein Hobby ist, laden wir Euch ein, die Rezepte nachzukochen, freuen uns auf Eure Erfahrungen und Tricks.

Verfluchte Fleischbällchen !

Fangen wir mit dem ältesten Rezept an: Makabib la’nuha al-yahud (=jüdische Fleischbällchen) aus dem mittelalterlichen Kochbuch Kitāb Waṣf al-aṭʿima al-muʿtāda (‘The Book of the Description of Familiar Foods’), Ägypten, 14. Jhd. Hélène Jawhara Piñer hat in ihrem Buch „Sephardi“ ( 9781644695319) das Rezept übertragen und nachgekocht, auf Dt. nun folgendermaßen:

Etwas über eine 1. Std. Zubereitung in einer modernen Küche, etwas länger auf offenen Feuer wg. Anheizen:

Zutaten:

  • 450 g Rinderhack
  • 1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/3 Tasse gehackte Petersilie
  • 10 gehackte Minzblätter
  • 10 gehackte Sellerieblätter
  • 1 Ei, aufgeschlagen
  • 3/4 Tasse o. 150 g Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Wasser kochen und das Fleisch nur für 10 Sekunden kochen. Dann herausnehmen.

Das Fleisch in eine große Schüssel legen, das Wasser vorher abtropfen lassen. Den schwarzen Pfeffer, das Salz, Petersilie, Minze und Sellerieblätter dazugeben. Vermischen! [Beim Kochen auf dem offenen Feuer hatten wir alles, bis auf frische Petersilie, diese wurde mit Mangold ersetzt]

Das Ei aufschlagen und über die Fleischmischung geben. Vermischen!

Nun das Öl in die Pfanne geben und auf mittlere Hitze erhitzen. [Ich habe das offene Feuer in einer Feuerschale angemacht]

Aus der Fleischmasse walnussgroße Fleischbällchen formen. In die Pfanne legen und für 3 Minuten anbraten. Dann, die Fleischbällchen wenden und solange anbraten, bis sie schön braungebrannt sind. Danach servieren.

Ich hatte vorher noch Auberginnenscheiben auf dem offenen Feuer gegrillt. Und so wurde es am Ende eine Auberginen-Fleischklößchenpfanne, zu der Brot und Wein gereicht wurde.

Das Ursprungsrezept hieß übrigens „Fleischbällchen, verflucht von den Juden“. Auch Dr. Piñer, die sich sehr intensiv mit den andalusischen Kochbüchern beschäftigt hat, konnte nicht erklären, woher dieses „verflucht“ herkam. In einer späteren Fassung, so wußte sie, taucht das Rezept nur noch als „Jüdische Fleischbällchen“ auf.

Fleischbällchen nach Beatriz de Díaz Laínez

Das zweite Rezept, leider noch nicht ausprobiert, stammt aus der spanischen Inquisitionszeit. Hier heißen die Albóndigas noch altspanisch Albondequexos. Wir möchten damit an die Conversa (zum Christentum zwanghaft übergetr. Jüdin) Beatriz de Díaz Lainez erinnern.

Das Rezept stammt aus „A Drizzle of Honey“ von David M. Gitlitz und Linda Kay, die aus den Akten der spanischen Inquisition die Kochgewohnheiten der Conversos rekonstruiert haben. Tragischerweise wissen wir nur vom Fleischbällchenrezept von Beatriz, da sie von einer Hausangestellten „verpfiffen“ worden ist. Diese Küchenhilfe, Ana Gómez mit Namen, berichtete den Inquisitoren, dass Beatriz für Familie und Angestellte verschiedene Gerichte kochte und verriet zudem das Rezept der Fleischbällchen, dass uns auf diese Weise erhalten blieb. So sind uns viele Rezepte und Namen aus den Inquisitionsakten überliefert. Die Verfolger sorgten (unbeabsichtigt) für die Erinnerung an die Verfolgten.

Zutaten:

  • 500 g Rinderhack
  • 1 aufgeschlagendes Ei
  • 1/2 Tasse Cilantro (Korianderkraut)
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 1/3 Tasse Olivenöl

Für die Gewürzmischung:

  • 1/2 Teelöffel Gewürznelken
  • 3/4 Teelöffel Zimt
  • 1 Teelöffel Ingwer
  • 1/2 – 1 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel Pfeffer

Zubereitung:

In einer großen Schüssel das Fleisch und das Ei vermischen.

In einer Schale die Gewürz mischen und danach zum Fleisch geben. Cilantro hinzufügen. Zusammenmischen.

Aus der Mischung kleine Fleischbälle formen, etwa haselnussgroß. Das Rezept ergibt etwa 20 Bällchen.

Die Fleischbälle im Mehl rollen.

Das Öl in der Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze die Fleischbällchen braten bis sie braun werden. Wenden. Insgesamt ca. 8 bis 10 Min. braten.

(Jüdische) Fleischbällchen

Das letzte Rezept ist ein Rezept, das aus der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg stammt und zwar im „The Gourmet´s guide to Jewish Cooking“ von Bessie Carr u. Phyllis Oberman erschien. Meine Ausgabe ist aus dem Jahr 1983 und stammt aus den Beständen der US-Army. Das Ursprungsbuch erschien bereits 1973 in London. Für uns ist es eine Referenz der jüdischen Küche am Ende des 20. Jhd. in Europa/USA. Das spiegelt auch sehr schön der freundliche Hinweis am Ende am Ende des unten vorgestellten Rezeptes: „Fleischbällchen können gebraten werden und auf Büfetts auf Cocktail-Spießen serviert werden.“ (Carr/Oberman S. 27)

Zutaten:

  • 250 g Rinderhack
  • 1 Ei
  • Eine Prise Pfeffer
  • Ein Teelöffel sehr fein gehackte Zwiebel
  • 1 Prise Knoblauchsalz:

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen mischen. Bällchen, etwa wallnusgroß, daraus formen. Danach in eine kochende Suppe, Tomatensuppe, Hühnernudelsuppe, geben. Hitze reduzieren und etwa 15 Min. köcheln lassen. Danach servieren. Hinweis s.o. Die Bällchen können auch gebraten werden.

Dieses Gericht ähnelt verblüffend dem oben von „Edeka“ erwähnten spanischen Tapas-Gericht.

Wir haben die Fleischbällchen angebraten, allerdings nicht für Cocktail-Spieße, sondern mit Couscous, Ackerbohnen und einige Salatblätter. Das sah so aus:

Fotos und Text: Essen ist Erinnerung

Kulinarisches Erbe der Zisterzienser

April 17, 2023 / / Keine Kommentare

Klosterküche besitzt guten Ruf. Wie schaut es aber mit den spartanisch lebenden Zisterziensern aus? Gerade wurde ein Kooperationsprojekt aus drei Ländern zum kulinarischen Erbe der Zisterzienser bei einem Treffen in Vyšší Brod auf den Weg gebracht. Was hat uns dieser Orden also Leckeres hinterlassen?

Rund zehn teilnehmende Klosterstätten u.a. aus dem Cisterscapes-
Netzwerk, das sich aktuell um das Europäische Kulturerbe-Siegel bewirbt, sind mit ihren Klosterarchiven und Bibliotheken aktiv eingebunden. Folgende Fragen
sollen dabei beantwortet werden: Inwieweit sind regionale Spezialitäten auf
klösterliche Ursprünge zurückzuführen? Was war typisch für die Tischkultur der
Mönche? Welche vergessenen kulinarischen Schätze können vielleicht noch
gehoben werden?

Kloster Vyssi Brod

Ein weiteres wichtiges Ziel ist es, einer breiten Öffentlichkeit und vor allem den
Jugendlichen von diesem Erbe zu erzählen, sie aktiv daran teilhaben zu lassen. Von März 2023 bis Herbst 2025 werden hierzu länderübergreifende Aktivitäten
umgesetzt, darunter Kochworkshops, die alte Rezepte in die Gegenwart übertragen. In Zusammenarbeit mit Partnern sollen mit Hilfe von digitalenVerfahren außerdem historische Räume in Klöstern dreidimensional visualisiert werden. Über die internationale Abschlusstagung in Salzburg soll schließlich der Wissenstransfer in die Fachwelt und die breite Öffentlichkeit erfolgen. Ob sich auf den Spuren der Zisterzienser in Mitteleuropa lakulinarische, regionale und nachhaltige Impulse für unsere heutige Zeit finden, darauf dürfen wir gespannt sein. Besonders neugierig macht die angestrebte Erforschung alter klösterlicher Rezepte und lokaler Traditionen.

Foto u. Informationen: Cisterscapes – Cistercian Landscapes connecting Europe


Mangold-Auflauf zum Gedenken an Isabel Vélez

April 14, 2023 / / Keine Kommentare

Historisch Kochen mit Mangold geht in die zweite Runde. Es ist wieder ein jüdisches Essen aus Spanien/Sefarad. Das Rezept stammt von 1501 und wurde dem Buch „A drizzle of honey“ von David M. Gitlitz und Linda Kay Davidson entnommen.

Mangold-Auflauf zum Gedenken an Isabel Vélez für eine Person

Das Buch heißt nicht umsonst „The Life and Recipes of Spain’s Secret Jews“. (Das Leben und die Rezepte von Spaniens verborgenen Juden). Aus dieser Zeit gibt es kein jüdisches oder krypto-jüdisches Kochbuch, die Rezepte sind uns durch eine andere Quelle überliefert und zwar durch die schreckliche Tätigkeit der spanische Inquisition. Gitlitz/Davidson erläutern, wie die Inquisitoren dabei vorgingen: Wenn in einer Gegend der Inquisitionsprozess in Gang gesetzt wurde, machten sie zunächst ein Gnadenedikt bekannt. Während einer bestimmten Zeit konnten sich geheime Juden melden und kooperieren, zudem wurden alle aufgefordert jüdische Aktivitäten zu melden und es wurde veröffentlicht, woran geheime Juden erkennbar waren, z.B. am Essen und an Essensvorbereitungen (am Fr. bereits das Essen für den Schabbath vorbeireiten). Wer nicht kooperierte, den traf die damals unmenschliche Härte des Gesetzes. Oft waren es Hausangestellte oder Nachbarn, die verborgene Juden daraufhin wegen Kochaktivitäten, die ihnen verdächtigt vorkamen, anzeigten. Aus den der Inquisition angezeigten Rezepten haben Gitlitz/Davidson ihr Kochbuch gemacht.

Das waren natürlich keine richtigen Rezepte, oft nur Listen an Zutaten und Verfahrensweisen, die verdächtig für die Inquisition waren. Natürlich hielten sie sich an saisonal und regional verfügbare Zutaten. Drei Dinge verrieten die geheimen Juden besonders: 1. Die Beachtung der in den jüdischen Speisegesetzen verbotenen Zutaten wie Muscheln, Schweinefleisch, Hasenfleisch etc. 2. Die Benutzung von koscheren Fleisch. 3. Besondere Gerichte für Schabbath oder Festtage.

Olla de Acelgas con Queso

Blattmangold wächst in unserem Ufergarten

Nun zum Mangold-Rezept von Isabel Vélez. Wir haben uns damit an ein jahreszeitlich auch noch im Winter verfügbares Gemüse gehalten. Das Gericht heißt „Olla de Acelgas con Queso“ (Mangold-Käse-Auflauf). Es ist sehr einfach, aber sehr schmeckhaft, fanden wir.

Zur Geschichte: Im Jahr 1501 in der Stadt Almazán (Soria) im damaligen Königreich Kastilien und León berichtete ein Zeuge, die Hausangestellte Teresa, das Isabel Vélez zur Beerdigung ihres Vaters ihre Familie mit einem Gericht aus Mangold, Käse und Brotbrocken beköstigte. Es kam zu einer Untersuchung durch die Inquisition. Leider verraten uns Gitlitz/Davidson nicht, wie diese Untersuchung ausging, aber das Rezept ist uns dadurch überliefert. Es ist leicht nachzukochen.

Verwendeter Mangold und Knoblauch sind Selbstanbau. Gekocht wurde in einer modernen Küche und nicht unter nachempfundenen historischen Bedingungen. Zubereitungszeit etwa 1/2 Stunde. Wir fanden das Gericht sehr schön, da es auch leicht nach Feierabend zubereitet werden kann. Die Mengenangaben eignen sich auch leicht als Vorspeise für 4 Personen. Wir haben es als abendliches Hauptgericht genutzt. Als Nachspeise gab es Crema Catalana.

Zutaten:

  • Olivenöl, Etwa 2 Eßlöffel für die Pfanne.
  • 2 Knoblauchzehen, klein geschnitten.
  • 1 größere Zwiebel, klein geschnitten.
  • 1 große Schüssel Mangold, etwa 15-20 Stiele, auf die Pfannengröße achten! Stiele in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
  • 1 Tasse geriebenen Hartkäse Manchego oder Parmesan, gemischt mit geriebenen Cheddar oder ähnliches.
  • 1Tasse Brotbrocken, es ist leckerer, wenn das Brot vor dem Schneiden getoastet oder geröstet wurde.
  • 1/2 Tasse geriebenen Cheddar zum Draufstreuen oder feine und dünne Cheddarstreifen zum Drauflegen.
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 – 2 Teelöffel Gewürzmischung aus Cumin, Koriander und Muskat

Zubereitung:

  1. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zuerst den Knoblauch dazu geben, wenn dieser zu bräunen beginnt, die Zwiebel dazu geben und etwa 5 Min. braten, bis die Zwiebelstücke glasig zu werden. Nun den Mangold dazu geben. Braten, bis der Mangold um etwa die Hälfte abgenommen hat oder nach etwa 10 Min. Vom Feuer nehmen.
  2. In der Zwischenzeit wurde der Ofen auf 180° vorgeheizt. Käse, Brot und Salz in einer Schüssel vermischen.
  3. Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben. Mangold/Zwiebel/Knoblauch in die Auflaufform füllen und mit 1/2 der Käsemischung vermischen. Nun mit der Gewürzmischung würzen. Mit dem Rest der Käsemischung auffüllen und am Ende mit dem Cheddar bestreuen oder belegen.
  4. Im Ofen etwa 10 Min. backen oder bis der Käse gut geschmolzen ist. Heiß servieren.

Guten Appetit und bedenken Sie beim Essen Isabel Vélez aus Almazán, bitte.

Isabel Vélezs Auflauf für zwei Personen

Quelle: David M. Gitlitz, Linda Kay Davidson: A Drizzle of Honey : The Life and Recipes of Spain’s Secret Jews. First Edition. Includes line drawings… , St. Martin’s Press, 2000 – 332 Seiten.

Deutsche Übertragung des Rezeptes und Fotos von Essen ist Erinnerung im Lebendige Geschichte e.V.

Ein alter Backofen

März 22, 2023 / / Keine Kommentare

Brot war lange Zeit, Jahrhundert und Jahrtausende lang, das Hauptnahrungsmittel der Menschen. Auch heute zählt es noch zu den Grundnahrungsmitteln. Als Kind konnte ich Brot aus einem Holzbackofen im Freilichtmuseum Molfsee (nahe Kiel) frisch genießen. Das schmeckte gut ohne Butter und Belag. Das historische Backhaus ist im Museum noch dort, wo ich es in Erinnerung hatte.

Brote aus dem Holzbackofen

Wie der Zufall es will, arbeite ich nur wenige Meter von einem erhaltenen historischen Holzbackofen entfernt und kann das kindliche Erlebnis des frischen Brot aus einem historischen Ofens mehrmals im Jahr wiederholen und kann mich erinnern. Manchmal kann die Welt auch ein Paradies sein!

Bei dem erwähnten Ofen handelt es sich um eine aus dem 18. Jhd. stammende Anlage, die Waisenkinder, Studenten und Mitarbeiter der Franckeschen Stiftungen mit Brot versorgte. Denn 1727, dem Jahr als August Hermann Francke starb, lebten in den Stiftungen 3.000 Menschen, darunter 2.000 Kinder, die meisten Waisen. Das war eine kleine Stadt. Diese mußten versorgt werden. Einkauf auf dem lokalen Märkten hatte bereits zu Ärger mit der direkt angrenzenden Stadt Halle geführt. So sorgte Francke, angeregt vom preußischen König Friedrich Wilhelm I. für den Erwerb von Ackerflächen im Nahbereich des Stiftungsgeländes und auch in der Umgebung. Heute sind noch einige Güter, die zu den Stiftungen gehörten, lokalisierbar. Für die Weiterverarbeitung entstand ab 1709 zuerst eine Backstube im Erdgeschoß des Englischen Hauses, später ab 1716 ein Brau- und Backhaus. Dieses wurde 1738 noch einmal als Gebäude neuerrichtet, da das alte Haus für die Bedürfnisse der stetig wachsenden Zahl der Bewohner der Franck. Stiftungen nicht ausreichte. Die großen Mengen an Getreide, die für das Brot für das Waisenhaus und die Schulstadt benötigt wurden, kann man sich kaum vorstellen. Zudem wurde Getreide für das Bierbrauen benötigt. Zwar war die Wasserversorgung dank eigener Leitungen besser als in Halle, aber auch die Waisenkinder erhielten, um Krankheiten zu vermeiden, (dünnes) Bier zum trinken. Die Backräume befanden sich im östlichen Teil des Gebäudes und nach der Renovierung tauchte dort hinter einer Wand ein alter Backofen auf, der heute wieder genutzt wird.

Franckesche Stiftungen (Winterbild)

Nach einem Brand wurde 1837 der Brau- und Backbetrieb eingestellt und das Haus an die Cansteinsche Bibelanstalt verkauft. Das Gebäude ist heute noch erhalten und wurde 1992/2010 saniert und restauriert. Dort ist u.a. die Geschäftsstelle der nach der Wiedervereinigung von Deutschland neu ins Leben gerufenen Franck. Stiftungen untergebracht. Der alte Backofen aber wird zwei- bis dreimal im Jahr von lokalen Biobäckern für Veranstaltungen der Stiftungen befeuert, Brot und Kuchen wird gebacken , die von Besuchern oder Stiftungsmitarbeitern gekauft werden können. Ich muß nur meiner Nase folgen!

Der historische Backofen in den Franckeschen Stiftungen heute
Die historische Backstube, Kuchen warten darauf, in den Ofen geschoben zu werden
kolorierte Zeichnung des Brau- und Backhauses, um 1740, aus „Das Hallesche Waisenhaus“, Halle, 3. Aufl. 2015, Kataloge der Franck. Stiftungen Nr. 1
Das fertige „Franckebrot“, so lecker!

Quellen und Links:

Das Hallesche Waisenhaus : Die Franckeschen Stiftungen mit ihren Sehenswürdigkeiten / Hrsg. v. Thomas Müller-Bahlke. – 3., erw. u. akt. Aufl. – Halle/Saale : Verlag der Franckeschen Stiftungen, 2015. – 143 S.: Abb. – (Kataloge der Franckeschen Stiftungen ; 1)

https://www.francke-halle.de/de/

https://freilichtmuseum-sh.de/de/startseite-molfsee

Fotos und Text: Essen ist Erinnerung im Lebendige Geschichte e.V.

Mangold-Liebe und Güezmo

März 10, 2023 / / Keine Kommentare

„Ich liebe Mangold“, schreibt Hélène Jawhara Piñer in ihrem Kochbuch „Sephardi“. So wie der Köchin und Historikerin geht es uns auch. Wir lieben Mangold! Es ist wesentlich schmackhafter als Spinat und dadurch ein hervorragender Ersatz. Piñer schätzt auch die Mangoldblätter wg. ihrer dekorativen Funktion. In der mittelalterlichen Küche Arabiens wurde mit den Blättern gefärbt. Um diese vielseitig einsetzbare Pflanze soll es also bei dem ersten Kochgericht in diesem blog gehen:

Foto 1: Stielmangold, erst ab dem 16. Jahrhundert bekannt, für die hist. Küche (Mittelalter) nicht geeignet

Tatsächlich war uns das Gemüse vor wenigen Jahren noch vollkommen unbekannt. Es wurde auch sehr selten angebaut. Das hat sich inzwischen merklich verändert. Wir sind beileibe nicht die einzigen, die eine würzige Mangoldquiche zu schätzen wissen.

Mangold in der historischen Küche

Aber wir schaut es mit der hist. Küche aus? Hier interessiert uns besonders die Verwendung im Mittelalter. Im „Anfängerbuch“ von Doris Fischer, „Kochen wie im Mittelalter“ spielt Mangold keine Rolle, da die Autorin erst von einer Verwendung ab dem 16. Jahrhundert ausgeht. Das gilt aber nur für Stielmangold (Foto 1), Blattmangold (Foto 2 und 3) dagegen lt. Francke u.a. in „Die Früchte der Erde“, „noch in den Kräuterbüchern der Renaissance wird er [Mangold] für Mitteleuropa als gebräuchlichstes aller Kochgemüse bezeichnet.“ Zudem hat Anne Scholz archäologische Nachweise u.a. in ihrem Buch erwähnt: So gibt es Mangold auf den Fundplätzen Haus Meer (10. – 13. Jhd.) und Klein Freden (9. – 13. Jhd.) . Auch die ersten Niederschriften der herrschaftlichen Küche führen lt. Schulz Mangold sehr wohl auf.

Foto 2: Blattmangold (in der Mitte)

Schauen wir uns das südeuropäische Mittelalter an: In der catalanischen Küche des Spätmittelalters wurde Mangold nicht sehr geschätzt, schreibt Isidra Maranges in ihrer „Cuina Catalana“ und kann nur ein Gericht mit Mangold dokumentieren. Bei diesem werden ausschließlich die Stiele benutzt.

Foto 3: Blattmangold wächst in unserem Ufergarten auch noch im Winter, Febr. 2023

Ab in den Orient: Das syrische Kochbuch (13. Jhd.) führt insgesamt 25 Mangoldrezepte auf, davon 5 Nachtisch-rezepte oder für Süssspeisen, bei 6 Rezepten wird Essen mit Mangold gefärbt. Bei kalten Gerichten wird Mangold mit Joghurt und Knoblauch zubereitet. Bei einigen Rezepten werden nur die Stiele verwendet (s.o. Cuina Catalana). Besonders interessant fanden wir die verschiedenen Variationen eines „Bitterorangeneintopfs“, bei dem Mangold als Zutat verwendet wurde. Im Vergleich dazu weist das andalusisch-arabische Kochbuch Kitāb al ṭabīkh, von Piñer untersucht, nur 5 Mangoldrezepte auf.

Güezmo (Güesmo), ein Mangold-Rezept

Das historische Mangoldrezept, das wir gekocht haben, heißt Güezmo (Güesmo) und wird tradionell von der Sefarden (Juden von der iberischen Halbinsel) zu Tu Bishvat, dem jüdischen Neujahrsfest der Bäume, zubereitet. Der Talmud erwähnt Mangold als Heilmittel. So ist es nicht verwunderlich, dass ein Gemüse, dass bei Juden beliebt ist, in den spätmittelalterlichen Kochbüchern der Christen (siehe Cuina Catalana) kaum oder keine Erwähnung mehr findet. Lt. Piñer ist Mangold seit dem Mittelalter eine der Zutaten, die mit Juden bzw. später mit Conversos, zwangsbekehrten Juden, in Verbindung gebracht wird. Dies geht aus den Akten der spanischen Inquisition hervor. Ein Dokument aus dem 15. Jhd. aus Toledo beschreibt ein Gericht aus Mangold, Kreuzkümmel, Zwiebeln, Schwarzer Pfeffer, Kichererbsten, Faba-Bohnen, Auberginen und fettem Fleisch (Hammel oder Lamm), das über Nacht gekocht wird. Der Geruch dieses Gerichts nannte sich Güezmo (=Aroma). (Piñer, Sephardi, S. 35)

Foto 4: Güezmo, ein sefardisches Gericht aus dem 15. Jhd., Toledo, von uns nachgekocht.

Zutaten und Zubereitung

Das Rezept wurde von uns übersetzt und angepasst (Piñer, Sephardi, S. 34).

Zutaten:

Für das Güezmo:

1/8 Tasse (30g) Olivenöl

2 Knoblauchzehen, kleingehackt o. kleingeschnitten

2 Zwiebeln, sehr fein geschnitten

1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

2 Teelöffel (Rohr-)zucker

200g Mangold

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel Cumin, gemahlener Kreuzkümmel

4 Teelöffel geriebener Käse, ggf. Feta

2 Teelöffel Piniennüsse, es können auch Walnüsse oder Haselnüsse verwendet werden

Für das Brot:

Ein Eßlöffel Olivenöl

1/4 Teelöffel Salz

1/2 halbe oder eine kleine Knoblauchzehe, gehackt oder sehr kleingeschnitten

4 dicke Scheiben Brot, bei kleinerem Brotlaib ggf. 6 oder mehr.

Zubereitung:

in der modernen Küche etwa 40 Min., eher kürzer. Es ist eher ein einfaches Gericht und kein Langstreckenessen. Es macht auch Spaß, es nach einem langen Arbeitstag zu zubereiten.

Mangold waschen. Piñer entfernt die Stiele. Das ist bei authentischen Blattmangold, den wir für das Gericht verwendet haben, nicht nötig. Mangold 6 Minuten in gesalzenen Wasser kochen. Mit kalten Wasser abschrecken und ausschütteln, um das Wasser vom Mangold zu entfernen.

Pfanne mit dem Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel (wie oben vorbereitet) und schwarzen Pfeffer zugeben und etwa 5 Minuten braten, bis leicht gebräunt. Mit dem Rohrzucker bestreuen.

Inzwischen kann der Ofen auf 200 – 220° C vorgeheizt und das Brot vorbereitet werden: Olivenöl, Salz u. Knoblauch (s. Brotzutaten) in einer Schüssel oder Schale verrühren und die dicken Brotscheiben damit auf beiden Seiten bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf Backpapier legen und etwa 4-5 Minuten backen bis es knusprig aussieht.

Zurück zur Pfanne: Die Mangoldblätter in kleine Stücke schneiden, zusammen mit 1/2 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel mit den bereits vorhandenen Zutaten in der Pfanne verrühren und für 5 Minuten weiter braten. Ggf. etwas die Hitze reduzieren.

Foto 5: Güezmo in Blätterteig. Variation

Zurück zum Ofen: Brote aus dem Ofen nehmen, mit der fertigen Mischung aus der Pfanne belegen und mit Piniennüsse (wir haben Walnüsse genommen, ist auch lecker) und dem geriebenen Käse bestreuen. Auf diese Weise vorbereitete Brote kommen zurück in den Ofen und werden etwa 2 Minuten (Hitze wie oben) überbacken. Aufpassen, dass die Brote nicht verbrennen. Servieren. (s. Foto 4)

Wir haben noch eine zweite Variation ausprobiert und das Güezmo in Blätterteig gefüllt. Füllung genau wie oben in der Pfanne vorbeireiten, in Blätterteig hüllen und backen bis der Blätterteig wie auf Foto 5 etwa aussieht. Güezmo auf diese Art wird auch sehr lecker.

Foto 6

Das Rezept verdanken wir Hélène Jawhara Piñer und ihrem Buch (Sephardi: Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, CHERRY ORCHARD BOOKS, Februar 2022 – 174 Seiten, 9781644695319, 35 €), s. Foto 6. Guten Appetit!

Text und Fotos: Essen ist Erinnerung im LG e.V.

Verwendete Literatur

in der Reihenfolge der Verwendung/Erwähnung:

Hélène Jawhara Piñer: Sephardi : Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, 2021

Früchte der Erde, Francke u.a., 3. Aufl. , 1989

Doris Fischer: Kochen wie im Mittelalter : Geschichte, Zutaten, Rezepte, 2015

Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300) : Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen, 2011

Isidra Maranges: La cuina catalana, medieval, un festé per als sentits, 2. Aufl. 2016

Scents and Flavors : A Syrian Cookbook, Ed. by Charles Perry, arabisch-englisch, 2017

Kitāb al ṭabīkh, das andalusische Kochbuch des 13. Jahrhundert.

Der Talmud, Auswahl und Übers. Reinhold Mayer, 5. Aufl. 1963/1980

Zu den Quellen

März 1, 2023 / / Keine Kommentare

Vor dem Kochen kommt die Recherche. Da wir bereits seit fast 20 Jahren hist. kochen, hat sich eine Menge Material angesammelt. Durch unsere Entscheidung, uns nur noch auf das Kochen zu konzentrieren, lohnt es sich, diese Quellen näher zu betrachten, bevor wir ans Feuer bzw. in die moderne Küche gehen. In einem ersten Schritt möchten wir die vorhandene Literatur sichten und in einem zweiten Teil noch einmal die historischen Quellen nach Dr. Piñer und Professor Daniel Newman aufführen:

1. Bücher aus der Quellenkochkiste:

Hier haben wir unsere persönliche kleine hist. Kochbibliothek zusammengestellt, der Schwerpunkt wird auf sefardischer, andalusischer und arabischer Küche liegen:

Das römische Kochbuch des Apicius, Vollständige zweisprachige Ausgabe, 1991 / Aspicius ist der Inbegriff der römischen Kochbuch. Überlebt haben Ausgaben aus dem Mittelalter ab dem 10. Jhd. Inwiefern Apicius die frühmittelalterliche Küche mitgeprägt hat, wäre eine spannende Frage.

Die Regel des heiligen Benedikt, Ausgabe v. 1990 / Eine Quelle für die mittelalterliche (christliche) Ernährung ist die Benediktinerregel aus dem Frühmittelalter. Zwar betrifft es nur das mönchische Leben, aber viele Jahrhunderte waren Benediktinermönche prägend für das (früh-)mittelalterliche Christentum.

Die Quellenkochkiste

Georg Bossong : Die Sepharden : Geschichte und Kultur der spanischen Juden, 2008. / Eine kurze Abhandlung der Geschichte der Sefarden, die auch über die Zeit bis 1492 hinausgeht und die Migration und die Diaspora abhandelt.

Bessie Carr u. Phyllis Oberman: The Gourmet´s guide to Jewish Cooking, 1983. / Grundlagen der jüdischen Küche aus den Beständen der US-Army. Das Ursprungsbuch erschien aber bereits 1973 in London. Das Buch spiegelt auch eher die jüdische Küche im Schmelztiegel London wieder und nicht der USA. Für uns eine Referenz der jüdischen Küche am Ende des 20. Jhd. in Europa/USA.

Sam und Sam Clark, Simon Wheeler: Casa Moro : Spanische und orientalische Küche, 2004 / Gerichte aus einem Restaurant in den Alpujarras, Sierra Nevada. Hier fanden die letzten Mauren nach dem Fall von Granada Zuflucht, bis sie nach einem Aufstand endgültig vertrieben worden sind. Ein Kochbuch der maurischen und orientalischen Küche. Wir haben schon einiges daraus gekocht und werden es mit historischen Rezepten vergleichen.

Sarah Ifft Decker: Jewish Women in the medieval world : 500 – 1500 CE, 2022 / Hier geht es nicht ums Kochen, sondern um die Lebensumstände von jüdischen Frauen im Mittelalter. Aufgrund der Quellenlage sehr auf die iberische Halbinsel orientiert.

Doris Fischer: Kochen wie im Mittelalter : Geschichte, Zutaten, Rezepte, 2015 / Ein solider und liebevoller Führer für das historische Kochen z.B. für Anfängergruppen im Reenactment/Living History gut geeignet, allerdings mit einigen kleinen sachlichen Fehlern. Pluspunkt: Aufnahme von jüdischer Küche, sogar ein Sabathrezept (Schalet) ist enthalten.

Das Lorscher Arzneibuch : Klostermedizin in der Karolingerzeit, Ausgabe v. 2002 / Wie in bei den Arabischen Kochbüchern des Früh- u. Hochmittelalter steht auch der medizinische Charakter des Lorscher Arzneibuchs im Vordergrund. Hinweise auf Ernährung und verwendete Zutaten sind vorhanden. Da es keine frühmittelalterlichen Kochbücher gibt, sind das gute Hinweise.

Isidra Maranges: La cuina catalana, medieval, un festé per als sentits, 2. Aufl. 2016 / Das Buch haben wir in Barcelona gekauft, als wir dort noch eine Wohnung hatten. Maranges verwendet mehrere mittelalterliche catalanische Kochbücher, die seit dem Spätmittelalter existieren, übersetzt sie ins moderne catalanisch, kommentiert sie, erklärt den Context und stellt die Rezepte zu einem ganz eigenen mittelalterlichen Kochbuch zusammen.

Hélène Jawhara Piñer: Sephardi : Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, 2021 / Eine Neuerwerbung mit von Dr. Piñer ausprobierten sefardischen Rezepten aus hist. Kochbüchern. Wir sind schon sehr gespannt, einiges nachzukochen. Verraten sei schon, dass Piñer die Aubergine sehr liebt. Und es gibt auch einige Überraschungen, z. B. Mangold. Dazu bald mehr.

Hélène Jawhara Piñer: Jews, Food and Spain : The oldest medieval spanish cookbook and the sephardic culinary heritage, 2022 / Piñers Doktorarbeit und sozusagen die theoretischen Grundlagen vom Kochbuch „Sephardi“. Wir waren davon so begeistert, dass wir uns „Sephardi“ bestellt haben.

Jutta Radel: Zu Gast in Israel : Eine kulinarische Reise, 1986 / Haben wir gekauft, als wir bei unserem Freund Efraim Joel (Inzwischen verstorben) selbst in Israel zu Gast waren. Dient wieder zum Vergleich zu historischen sefardischen Rezepten.

Scents and Flavors : A Syrian Cookbook, Ed. by Charles Perry, arabisch-englisch, 2017 / Eine Quelle, die auch Dr. Piñer für Ihre Bücher benutzt hat. Wir haben das Buch schon seit dem Erscheinungstermin und wollten uns schon immer damit intensiver beschäftigen. Das syrische Kochbuch ist mit Ursprüngen im 10. Jhd. ist ebenso wie das andalusische Kochbuch, das Hélène Jawhara Piñer in ihrer Doktorarbeit analysiert, in großen Teilen im 13. Jhd. entstanden oder zusammengestellt worden.

Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300) : Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen, 2011 / Wer hist. kocht, kommt an Anne Schulz nicht vorbei. Ihre über 800 Seiten starke Analyse ist beeindruckend und ein Füllhorn an Informationen. Doch ihr Mittelalter ist das Mittelalter Mitteleuropas und läßt den Mittelmeerraum völlig unbeachtet.

Hans-Dieter Stoffler: Kräuter aus dem Klostergarten : Wissen und Weisheit mittelalterlicher Mönche, 2002 / Was wäre das Kochen ohne Kräuter und Gewürze. Was gab es im christlichen Mitteleuropa und worin besteht der Unterschied zu Sefarad bez. Al Andalus? Ein schönes Hintergrundbuch für uns.

Liste wird bestimmt noch erweitert.

2. Historische Quellen nach Piñer/Newman:

vor dem 13. Jhd. sind arabische Kochbücher bekannt, aber leider nicht erhalten:

Kitāb al ṭabīkh, das andalusische Kochbuch des 13. Jahrhundert / von Piñer intensiv untersucht und sie hat einen jüdischen Autor vermutet.

Muḥammad Ibn al-Ḥasan Ibn Muḥammad Ibn Karīm al-Kātib al-Baghdādī: Kitāb al-ṭabīkh , Bagdad, 13 Jhd.

Anon., al-Wuṣla ilā ‘l-ḥabīb fī Waṣf al-ṭayyibāt wa ‘l-ṭīb (‘Reaching the Beloved through the Description of Delicious Foods and Flavourings), Syrien, 13. Jhd. / Vermutlich das von Charles Perry ins engl. übersetzte syrische Kochbuch.

Abū l-Ḥasan ʿAlī  Ibn Razīn al-Tujībī, Fuḍālat al-khiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʿām wa ‘l-alwān (‘Delicacies of the Table as regards the Finest Foods and Dishes’), Al-Andalus, Maghreb, 13. Jhd. / Newman bezieht sich darauf, auch bei Piñer erwähnt.

Das catalanische Llibre de Sent Sovi, nach 1324 / Isidra Maranges benutzte viele Rezepte daraus.

Toledo, Synagoge

Kanz al-Fawā’id fī tanwīʿ al-Mawā’id (‘Treasure of Benefits in the Variety of Dishes’) , Ägypten, 13. Jhd.

Kitāb Waṣf al-aṭʿima al-muʿtāda (‘The Book of the Description of Familiar Foods’), Ägypten, 14. Jhd.

Lybre de Coch, frühes 16. Jhd. / ebenso catalanisch und viele Rezepte erscheinen in der cuina catalana von Isidra Maranges.

Juan Valles: Regalo de la vida Humana, 16. Jhd.

El Libro de cocina de la Infanta Doña Maria de Portugal, Mitte 16. Jhd. / Erstes Kochbuch auf portugiesisch. Hier tauchen auch lt. Dr. Piñer ältere maurische und jüdische Rezepte auf.

Libro del arte de cozina .. de Diego Granado Maldonado, 1599 / Gerichte wie „Bollo maimon“ spiegeln lt. Dr. Piñer auch Einfluss der sefardischen Küche wieder.

Libro del arte de cocina de Domingo Hernándes de Maceras, 1607

Recetas experimentadas para diversas cosas, 1620 / enthält wie in arabischen Kochbücher lt. Dr. Piñer auch kosmetische Vorbereitungen wie die Herstellung von Seife z.B.

Essen ist Erinnerung im LG e.V.

Von Essen und Erinnern

Februar 12, 2023 / / Keine Kommentare

Beginnen wir mit einer Erinnerung. Immer wenn uns im Freilichtmuseum der Turmhügelburg Lütjenburg der dortige Vereinschef Hartmut Eller (+29. 01. 2021) antraf, so waren wir beim Essen oder am Kochen. Es gab deswegen so manche bissige Bemerkung von ihm, die nicht böse gemeint war, wie wir wussten. Aber es fiel schon auf.

Wir machen Reenactment und Historische Darstellung. Und dabei haben wir auch immer gekocht, d.h. wir haben historisch gekocht. Bei Veranstaltungen, die wir organisiert haben, wurde auch für ein ganzes Veranstaltungslager mit 160 Personen Essen zubereitet. Es gab Schaukochen und es gab kleine Gerichte für eine Handvoll Darsteller in einem kleinen norddeutschen Freilichtmuseum. Es gab Gerichte zu einem großen Heerlager. Es gab immer Gelegenheit, etwas zu kochen. Zum Dokumentieren, zum Recherchieren und Reflektieren kamen wir dagegen seltener.

Nach dem Schaukochen kam das Schauessen, ca. 2007/2008 auf einer Großveranstaltung.

Das Kochen (und das Essen) war also immer Teil unserer (mittelalterlichen) Darstellung. Die Frage „Essen Sie das wirklich“ wich mit der Zeit der Frage „Dürfen wir auch einmal probieren?“ Es sah also immer leckerer aus, was wir machten. Für die ottonische Darstellung haben wir sogar einst einen Vereinsküchenführer erstellt. Zu einer Aktualisierung sind wir nicht mehr gekommen.

Es kam die Coronazeit, das Alter, die Unlust durch die Gegend zu fahren und nörgelnde Vereinsmitglieder. Andere waren schon zuvor ausgestiegen und hatten sich auf ein anderes Hobby konzentriert z. B. Fotografieren. Auch rutscht die Mittelaterszene immer weiter in den Rechsextremismus ab. Bekannte Landesmuseen befördern sogar diesen Trend. So stellte ich mir kurz vor Weihnachten 2022 die Frage: Wollen wir das Mittelalterabenteuer beenden?

Im größten Frust erreichte mich ein Buch aus den USA von der Köchin und Historikerin Dr. Hélène Jawhara Piñer, die in dieser veröffentlichten Dissertation mit dem Titel „Jews, Food and Spain“ hauptsächlich das erste bekannte iberische Kochbuch auch bekannt als Kitāb al-Ṭabikh fī al-Maghrib wa al-Andalus fī ʽAṣr al-Muwaḥḥidīn, li-muʽallif majhūl untersucht (s.u.)

Am Ende ihres Buches steht der wundervolle Satz: „To eat is to remember“. Und damit war der Titel dieses Blogs geboren und der Titel eines Projektes bei dem wir in einer modernen Küche, in einem Holzbackofen und auf offenen Feuer etc. hist. Rezepte ausprobieren und dokumentieren werden. D.h. wir versuchen nicht mehr alles zu machen, das gesamte Alltagsleben abzubilden, sondern werden uns auf die Erinnerungsarbeit des Kochens (und Essens) konzentrieren und der Recherche dazu. Darauf freuen wir uns sehr. Wie die Ratte Rémy im Animationsfilm Ratatouille so eindrucksvoll bewiesen hat: „Jeder kann kochen!“

Das Team „Essen ist Erinnerung“ im Lebendige Geschichte e.V.

P.S.: Thx so much, dear Hélène Jawhara Piñer.

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