Brot war lange Zeit, Jahrhundert und Jahrtausende lang, das Hauptnahrungsmittel der Menschen. Auch heute zählt es noch zu den Grundnahrungsmitteln. Als Kind konnte ich Brot aus einem Holzbackofen im Freilichtmuseum Molfsee (nahe Kiel) frisch genießen. Das schmeckte gut ohne Butter und Belag. Das historische Backhaus ist im Museum noch dort, wo ich es in Erinnerung hatte.
Brote aus dem Holzbackofen
Wie der Zufall es will, arbeite ich nur wenige Meter von einem erhaltenen historischen Holzbackofen entfernt und kann das kindliche Erlebnis des frischen Brot aus einem historischen Ofens mehrmals im Jahr wiederholen und kann mich erinnern. Manchmal kann die Welt auch ein Paradies sein!
Bei dem erwähnten Ofen handelt es sich um eine aus dem 18. Jhd. stammende Anlage, die Waisenkinder, Studenten und Mitarbeiter der Franckeschen Stiftungen mit Brot versorgte. Denn 1727, dem Jahr als August Hermann Francke starb, lebten in den Stiftungen 3.000 Menschen, darunter 2.000 Kinder, die meisten Waisen. Das war eine kleine Stadt. Diese mußten versorgt werden. Einkauf auf dem lokalen Märkten hatte bereits zu Ärger mit der direkt angrenzenden Stadt Halle geführt. So sorgte Francke, angeregt vom preußischen König Friedrich Wilhelm I. für den Erwerb von Ackerflächen im Nahbereich des Stiftungsgeländes und auch in der Umgebung. Heute sind noch einige Güter, die zu den Stiftungen gehörten, lokalisierbar. Für die Weiterverarbeitung entstand ab 1709 zuerst eine Backstube im Erdgeschoß des Englischen Hauses, später ab 1716 ein Brau- und Backhaus. Dieses wurde 1738 noch einmal als Gebäude neuerrichtet, da das alte Haus für die Bedürfnisse der stetig wachsenden Zahl der Bewohner der Franck. Stiftungen nicht ausreichte. Die großen Mengen an Getreide, die für das Brot für das Waisenhaus und die Schulstadt benötigt wurden, kann man sich kaum vorstellen. Zudem wurde Getreide für das Bierbrauen benötigt. Zwar war die Wasserversorgung dank eigener Leitungen besser als in Halle, aber auch die Waisenkinder erhielten, um Krankheiten zu vermeiden, (dünnes) Bier zum trinken. Die Backräume befanden sich im östlichen Teil des Gebäudes und nach der Renovierung tauchte dort hinter einer Wand ein alter Backofen auf, der heute wieder genutzt wird.
Franckesche Stiftungen (Winterbild)
Nach einem Brand wurde 1837 der Brau- und Backbetrieb eingestellt und das Haus an die Cansteinsche Bibelanstalt verkauft. Das Gebäude ist heute noch erhalten und wurde 1992/2010 saniert und restauriert. Dort ist u.a. die Geschäftsstelle der nach der Wiedervereinigung von Deutschland neu ins Leben gerufenen Franck. Stiftungen untergebracht. Der alte Backofen aber wird zwei- bis dreimal im Jahr von lokalen Biobäckern für Veranstaltungen der Stiftungen befeuert, Brot und Kuchen wird gebacken , die von Besuchern oder Stiftungsmitarbeitern gekauft werden können. Ich muß nur meiner Nase folgen!
Der historische Backofen in den Franckeschen Stiftungen heuteDie historische Backstube, Kuchen warten darauf, in den Ofen geschoben zu werdenkolorierte Zeichnung des Brau- und Backhauses, um 1740, aus „Das Hallesche Waisenhaus“, Halle, 3. Aufl. 2015, Kataloge der Franck. Stiftungen Nr. 1Das fertige „Franckebrot“, so lecker!
Quellen und Links:
Das Hallesche Waisenhaus : Die Franckeschen Stiftungen mit ihren Sehenswürdigkeiten / Hrsg. v. Thomas Müller-Bahlke. – 3., erw. u. akt. Aufl. – Halle/Saale : Verlag der Franckeschen Stiftungen, 2015. – 143 S.: Abb. – (Kataloge der Franckeschen Stiftungen ; 1)
„Ich liebe Mangold“, schreibt Hélène Jawhara Piñer in ihrem Kochbuch „Sephardi“. So wie der Köchin und Historikerin geht es uns auch. Wir lieben Mangold! Es ist wesentlich schmackhafter als Spinat und dadurch ein hervorragender Ersatz. Piñer schätzt auch die Mangoldblätter wg. ihrer dekorativen Funktion. In der mittelalterlichen Küche Arabiens wurde mit den Blättern gefärbt. Um diese vielseitig einsetzbare Pflanze soll es also bei dem ersten Kochgericht in diesem blog gehen:
Foto 1: Stielmangold, erst ab dem 16. Jahrhundert bekannt, für die hist. Küche (Mittelalter) nicht geeignet
Tatsächlich war uns das Gemüse vor wenigen Jahren noch vollkommen unbekannt. Es wurde auch sehr selten angebaut. Das hat sich inzwischen merklich verändert. Wir sind beileibe nicht die einzigen, die eine würzige Mangoldquiche zu schätzen wissen.
Mangold in der historischen Küche
Aber wir schaut es mit der hist. Küche aus? Hier interessiert uns besonders die Verwendung im Mittelalter. Im „Anfängerbuch“ von Doris Fischer, „Kochen wie im Mittelalter“ spielt Mangold keine Rolle, da die Autorin erst von einer Verwendung ab dem 16. Jahrhundert ausgeht. Das gilt aber nur für Stielmangold (Foto 1), Blattmangold (Foto 2 und 3) dagegen lt. Francke u.a. in „Die Früchte der Erde“, „noch in den Kräuterbüchern der Renaissance wird er [Mangold] für Mitteleuropa als gebräuchlichstes aller Kochgemüse bezeichnet.“ Zudem hat Anne Scholz archäologische Nachweise u.a. in ihrem Buch erwähnt: So gibt es Mangold auf den Fundplätzen Haus Meer (10. – 13. Jhd.) und Klein Freden (9. – 13. Jhd.) . Auch die ersten Niederschriften der herrschaftlichen Küche führen lt. Schulz Mangold sehr wohl auf.
Foto 2: Blattmangold (in der Mitte)
Schauen wir uns das südeuropäische Mittelalter an: In der catalanischen Küche des Spätmittelalters wurde Mangold nicht sehr geschätzt, schreibt Isidra Maranges in ihrer „Cuina Catalana“ und kann nur ein Gericht mit Mangold dokumentieren. Bei diesem werden ausschließlich die Stiele benutzt.
Foto 3: Blattmangold wächst in unserem Ufergarten auch noch im Winter, Febr. 2023
Ab in den Orient: Das syrische Kochbuch (13. Jhd.) führt insgesamt 25 Mangoldrezepte auf, davon 5 Nachtisch-rezepte oder für Süssspeisen, bei 6 Rezepten wird Essen mit Mangold gefärbt. Bei kalten Gerichten wird Mangold mit Joghurt und Knoblauch zubereitet. Bei einigen Rezepten werden nur die Stiele verwendet (s.o. Cuina Catalana). Besonders interessant fanden wir die verschiedenen Variationen eines „Bitterorangeneintopfs“, bei dem Mangold als Zutat verwendet wurde. Im Vergleich dazu weist das andalusisch-arabische Kochbuch Kitāb al ṭabīkh, von Piñer untersucht, nur 5 Mangoldrezepte auf.
Güezmo (Güesmo), ein Mangold-Rezept
Das historische Mangoldrezept, das wir gekocht haben, heißt Güezmo (Güesmo) und wird tradionell von der Sefarden (Juden von der iberischen Halbinsel) zu Tu Bishvat, dem jüdischen Neujahrsfest der Bäume, zubereitet. Der Talmud erwähnt Mangold als Heilmittel. So ist es nicht verwunderlich, dass ein Gemüse, dass bei Juden beliebt ist, in den spätmittelalterlichen Kochbüchern der Christen (siehe Cuina Catalana) kaum oder keine Erwähnung mehr findet. Lt. Piñer ist Mangold seit dem Mittelalter eine der Zutaten, die mit Juden bzw. später mit Conversos, zwangsbekehrten Juden, in Verbindung gebracht wird. Dies geht aus den Akten der spanischen Inquisition hervor. Ein Dokument aus dem 15. Jhd. aus Toledo beschreibt ein Gericht aus Mangold, Kreuzkümmel, Zwiebeln, Schwarzer Pfeffer, Kichererbsten, Faba-Bohnen, Auberginen und fettem Fleisch (Hammel oder Lamm), das über Nacht gekocht wird. Der Geruch dieses Gerichts nannte sich Güezmo (=Aroma). (Piñer, Sephardi, S. 35)
Foto 4: Güezmo, ein sefardisches Gericht aus dem 15. Jhd., Toledo, von uns nachgekocht.
Zutaten und Zubereitung
Das Rezept wurde von uns übersetzt und angepasst (Piñer, Sephardi, S. 34).
Zutaten:
Für das Güezmo:
1/8 Tasse (30g) Olivenöl
2 Knoblauchzehen, kleingehackt o. kleingeschnitten
2 Zwiebeln, sehr fein geschnitten
1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel (Rohr-)zucker
200g Mangold
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Cumin, gemahlener Kreuzkümmel
4 Teelöffel geriebener Käse, ggf. Feta
2 Teelöffel Piniennüsse, es können auch Walnüsse oder Haselnüsse verwendet werden
Für das Brot:
Ein Eßlöffel Olivenöl
1/4 Teelöffel Salz
1/2 halbe oder eine kleine Knoblauchzehe, gehackt oder sehr kleingeschnitten
4 dicke Scheiben Brot, bei kleinerem Brotlaib ggf. 6 oder mehr.
Zubereitung:
in der modernen Küche etwa 40 Min., eher kürzer. Es ist eher ein einfaches Gericht und kein Langstreckenessen. Es macht auch Spaß, es nach einem langen Arbeitstag zu zubereiten.
Mangold waschen. Piñer entfernt die Stiele. Das ist bei authentischen Blattmangold, den wir für das Gericht verwendet haben, nicht nötig. Mangold 6 Minuten in gesalzenen Wasser kochen. Mit kalten Wasser abschrecken und ausschütteln, um das Wasser vom Mangold zu entfernen.
Pfanne mit dem Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel (wie oben vorbereitet) und schwarzen Pfeffer zugeben und etwa 5 Minuten braten, bis leicht gebräunt. Mit dem Rohrzucker bestreuen.
Inzwischen kann der Ofen auf 200 – 220° C vorgeheizt und das Brot vorbereitet werden: Olivenöl, Salz u. Knoblauch (s. Brotzutaten) in einer Schüssel oder Schale verrühren und die dicken Brotscheiben damit auf beiden Seiten bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf Backpapier legen und etwa 4-5 Minuten backen bis es knusprig aussieht.
Zurück zur Pfanne: Die Mangoldblätter in kleine Stücke schneiden, zusammen mit 1/2 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel mit den bereits vorhandenen Zutaten in der Pfanne verrühren und für 5 Minuten weiter braten. Ggf. etwas die Hitze reduzieren.
Foto 5: Güezmo in Blätterteig. Variation
Zurück zum Ofen: Brote aus dem Ofen nehmen, mit der fertigen Mischung aus der Pfanne belegen und mit Piniennüsse (wir haben Walnüsse genommen, ist auch lecker) und dem geriebenen Käse bestreuen. Auf diese Weise vorbereitete Brote kommen zurück in den Ofen und werden etwa 2 Minuten (Hitze wie oben) überbacken. Aufpassen, dass die Brote nicht verbrennen. Servieren. (s. Foto 4)
Wir haben noch eine zweite Variation ausprobiert und das Güezmo in Blätterteig gefüllt. Füllung genau wie oben in der Pfanne vorbeireiten, in Blätterteig hüllen und backen bis der Blätterteig wie auf Foto 5 etwa aussieht. Güezmo auf diese Art wird auch sehr lecker.
Foto 6
Das Rezept verdanken wir Hélène Jawhara Piñer und ihrem Buch (Sephardi: Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, CHERRY ORCHARD BOOKS, Februar 2022 – 174 Seiten, 9781644695319, 35 €), s. Foto 6. Guten Appetit!
Text und Fotos: Essen ist Erinnerung im LG e.V.
Verwendete Literatur
in der Reihenfolge der Verwendung/Erwähnung:
Hélène Jawhara Piñer: Sephardi : Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, 2021
Früchte der Erde, Francke u.a., 3. Aufl. , 1989
Doris Fischer: Kochen wie im Mittelalter : Geschichte, Zutaten, Rezepte, 2015
Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300) : Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen, 2011
Isidra Maranges: La cuina catalana, medieval, un festé per als sentits, 2. Aufl. 2016
Scents and Flavors : A Syrian Cookbook, Ed. by Charles Perry, arabisch-englisch, 2017
Kitāb al ṭabīkh, das andalusische Kochbuch des 13. Jahrhundert.
Der Talmud, Auswahl und Übers. Reinhold Mayer, 5. Aufl. 1963/1980
Vor dem Kochen kommt die Recherche. Da wir bereits seit fast 20 Jahren hist. kochen, hat sich eine Menge Material angesammelt. Durch unsere Entscheidung, uns nur noch auf das Kochen zu konzentrieren, lohnt es sich, diese Quellen näher zu betrachten, bevor wir ans Feuer bzw. in die moderne Küche gehen. In einem ersten Schritt möchten wir die vorhandene Literatur sichten und in einem zweiten Teil noch einmal die historischen Quellen nach Dr. Piñer und Professor Daniel Newman aufführen:
1. Bücher aus der Quellenkochkiste:
Hier haben wir unsere persönliche kleine hist. Kochbibliothek zusammengestellt, der Schwerpunkt wird auf sefardischer, andalusischer und arabischer Küche liegen:
Das römische Kochbuch des Apicius, Vollständige zweisprachige Ausgabe, 1991 / Aspicius ist der Inbegriff der römischen Kochbuch. Überlebt haben Ausgaben aus dem Mittelalter ab dem 10. Jhd. Inwiefern Apicius die frühmittelalterliche Küche mitgeprägt hat, wäre eine spannende Frage.
Die Regel des heiligen Benedikt, Ausgabe v. 1990 / Eine Quelle für die mittelalterliche (christliche) Ernährung ist die Benediktinerregel aus dem Frühmittelalter. Zwar betrifft es nur das mönchische Leben, aber viele Jahrhunderte waren Benediktinermönche prägend für das (früh-)mittelalterliche Christentum.
Die Quellenkochkiste
Georg Bossong : Die Sepharden : Geschichte und Kultur der spanischen Juden, 2008. / Eine kurze Abhandlung der Geschichte der Sefarden, die auch über die Zeit bis 1492 hinausgeht und die Migration und die Diaspora abhandelt.
Bessie Carr u. Phyllis Oberman: The Gourmet´s guide to Jewish Cooking, 1983. / Grundlagen der jüdischen Küche aus den Beständen der US-Army. Das Ursprungsbuch erschien aber bereits 1973 in London. Das Buch spiegelt auch eher die jüdische Küche im Schmelztiegel London wieder und nicht der USA. Für uns eine Referenz der jüdischen Küche am Ende des 20. Jhd. in Europa/USA.
Sam und Sam Clark, Simon Wheeler: Casa Moro : Spanische und orientalische Küche, 2004 / Gerichte aus einem Restaurant in den Alpujarras, Sierra Nevada. Hier fanden die letzten Mauren nach dem Fall von Granada Zuflucht, bis sie nach einem Aufstand endgültig vertrieben worden sind. Ein Kochbuch der maurischen und orientalischen Küche. Wir haben schon einiges daraus gekocht und werden es mit historischen Rezepten vergleichen.
Sarah Ifft Decker: Jewish Women in the medieval world : 500 – 1500 CE, 2022 / Hier geht es nicht ums Kochen, sondern um die Lebensumstände von jüdischen Frauen im Mittelalter. Aufgrund der Quellenlage sehr auf die iberische Halbinsel orientiert.
Doris Fischer: Kochen wie im Mittelalter : Geschichte, Zutaten, Rezepte, 2015 / Ein solider und liebevoller Führer für das historische Kochen z.B. für Anfängergruppen im Reenactment/Living History gut geeignet, allerdings mit einigen kleinen sachlichen Fehlern. Pluspunkt: Aufnahme von jüdischer Küche, sogar ein Sabathrezept (Schalet) ist enthalten.
Das Lorscher Arzneibuch : Klostermedizin in der Karolingerzeit, Ausgabe v. 2002 / Wie in bei den Arabischen Kochbüchern des Früh- u. Hochmittelalter steht auch der medizinische Charakter des Lorscher Arzneibuchs im Vordergrund. Hinweise auf Ernährung und verwendete Zutaten sind vorhanden. Da es keine frühmittelalterlichen Kochbücher gibt, sind das gute Hinweise.
Isidra Maranges: La cuina catalana, medieval, un festé per als sentits, 2. Aufl. 2016 / Das Buch haben wir in Barcelona gekauft, als wir dort noch eine Wohnung hatten. Maranges verwendet mehrere mittelalterliche catalanische Kochbücher, die seit dem Spätmittelalter existieren, übersetzt sie ins moderne catalanisch, kommentiert sie, erklärt den Context und stellt die Rezepte zu einem ganz eigenen mittelalterlichen Kochbuch zusammen.
Hélène Jawhara Piñer: Sephardi : Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, 2021 / Eine Neuerwerbung mit von Dr. Piñer ausprobierten sefardischen Rezepten aus hist. Kochbüchern. Wir sind schon sehr gespannt, einiges nachzukochen. Verraten sei schon, dass Piñer die Aubergine sehr liebt. Und es gibt auch einige Überraschungen, z. B. Mangold. Dazu bald mehr.
Hélène Jawhara Piñer: Jews, Food and Spain : The oldest medieval spanish cookbook and the sephardic culinary heritage, 2022 / Piñers Doktorarbeit und sozusagen die theoretischen Grundlagen vom Kochbuch „Sephardi“. Wir waren davon so begeistert, dass wir uns „Sephardi“ bestellt haben.
Jutta Radel: Zu Gast in Israel : Eine kulinarische Reise, 1986 / Haben wir gekauft, als wir bei unserem Freund Efraim Joel (Inzwischen verstorben) selbst in Israel zu Gast waren. Dient wieder zum Vergleich zu historischen sefardischen Rezepten.
Scents and Flavors : A Syrian Cookbook, Ed. by Charles Perry, arabisch-englisch, 2017 / Eine Quelle, die auch Dr. Piñer für Ihre Bücher benutzt hat. Wir haben das Buch schon seit dem Erscheinungstermin und wollten uns schon immer damit intensiver beschäftigen. Das syrische Kochbuch ist mit Ursprüngen im 10. Jhd. ist ebenso wie das andalusische Kochbuch, das Hélène JawharaPiñer in ihrer Doktorarbeit analysiert, in großen Teilen im 13. Jhd. entstanden oder zusammengestellt worden.
Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300) : Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen, 2011 / Wer hist. kocht, kommt an Anne Schulz nicht vorbei. Ihre über 800 Seiten starke Analyse ist beeindruckend und ein Füllhorn an Informationen. Doch ihr Mittelalter ist das Mittelalter Mitteleuropas und läßt den Mittelmeerraum völlig unbeachtet.
Hans-Dieter Stoffler: Kräuter aus dem Klostergarten : Wissen und Weisheit mittelalterlicher Mönche, 2002 / Was wäre das Kochen ohne Kräuter und Gewürze. Was gab es im christlichen Mitteleuropa und worin besteht der Unterschied zu Sefarad bez. Al Andalus? Ein schönes Hintergrundbuch für uns.
Liste wird bestimmt noch erweitert.
2. Historische Quellen nach Piñer/Newman:
vor dem 13. Jhd. sind arabische Kochbücher bekannt, aber leider nicht erhalten:
Kitāb al ṭabīkh, das andalusische Kochbuch des 13. Jahrhundert / von Piñer intensiv untersucht und sie hat einen jüdischen Autor vermutet.
Muḥammad Ibn al-Ḥasan Ibn Muḥammad Ibn Karīm al-Kātib al-Baghdādī: Kitāb al-ṭabīkh , Bagdad, 13 Jhd.
Anon., al-Wuṣla ilā ‘l-ḥabīb fī Waṣf al-ṭayyibāt wa ‘l-ṭīb (‘Reaching the Beloved through the Description of Delicious Foods and Flavourings), Syrien, 13. Jhd. / Vermutlich das von Charles Perry ins engl. übersetzte syrische Kochbuch.
Abū l-Ḥasan ʿAlī Ibn Razīn al-Tujībī, Fuḍālat al-khiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʿām wa ‘l-alwān (‘Delicacies of the Table as regards the Finest Foods and Dishes’), Al-Andalus, Maghreb, 13. Jhd. / Newman bezieht sich darauf, auch bei Piñer erwähnt.
Das catalanische Llibre de Sent Sovi, nach 1324 / Isidra Maranges benutzte viele Rezepte daraus.
Toledo, Synagoge
Kanz al-Fawā’id fī tanwīʿ al-Mawā’id (‘Treasure of Benefits in the Variety of Dishes’) , Ägypten, 13. Jhd.
Kitāb Waṣf al-aṭʿima al-muʿtāda (‘The Book of the Description of Familiar Foods’), Ägypten, 14. Jhd.
Lybre de Coch, frühes 16. Jhd. / ebenso catalanisch und viele Rezepte erscheinen in der cuina catalana von Isidra Maranges.
Juan Valles: Regalo de la vida Humana, 16. Jhd.
El Libro de cocina de la Infanta Doña Maria de Portugal, Mitte 16. Jhd. / Erstes Kochbuch auf portugiesisch. Hier tauchen auch lt. Dr. Piñer ältere maurische und jüdische Rezepte auf.
Libro del arte de cozina .. de Diego Granado Maldonado, 1599 / Gerichte wie „Bollo maimon“ spiegeln lt. Dr. Piñer auch Einfluss der sefardischen Küche wieder.
Libro del arte de cocina de Domingo Hernándes de Maceras, 1607
Recetas experimentadas para diversas cosas, 1620 / enthält wie in arabischen Kochbücher lt. Dr. Piñer auch kosmetische Vorbereitungen wie die Herstellung von Seife z.B.
