Kategorie: Kochen

Albóndigas / Sefardische Fleischbällchen

„Albondigas in Tomatensauce sind in etwa das Spanischste, was die spanische Tapas-Küche zu bieten hat“, schreibt die Lebensmittelkette „Edeka“ auf ihrer Internetseite. Die Albóndigas haben aber auch einen sefardischen (jüdischen) Hintergrund, wie wir mit dieser Dokumentation von drei Rezepten aufzeigen können. Und die Tomaten waren urspünglich nicht dabei, ganz klar!

Wer werden hier drei Rezepte aus unterschiedlichen Zeiten vorstellen, von denen wir zwei bereits nachgekocht haben, eins historisch auf offenen Feuer. Da es für uns ein Hobby ist, laden wir Euch ein, die Rezepte nachzukochen, freuen uns auf Eure Erfahrungen und Tricks.

Verfluchte Fleischbällchen !

Fangen wir mit dem ältesten Rezept an: Makabib la’nuha al-yahud (=jüdische Fleischbällchen) aus dem mittelalterlichen Kochbuch Kitāb Waṣf al-aṭʿima al-muʿtāda (‘The Book of the Description of Familiar Foods’), Ägypten, 14. Jhd. Hélène Jawhara Piñer hat in ihrem Buch „Sephardi“ ( 9781644695319) das Rezept übertragen und nachgekocht, auf Dt. nun folgendermaßen:

Etwas über eine 1. Std. Zubereitung in einer modernen Küche, etwas länger auf offenen Feuer wg. Anheizen:

Zutaten:

  • 450 g Rinderhack
  • 1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/3 Tasse gehackte Petersilie
  • 10 gehackte Minzblätter
  • 10 gehackte Sellerieblätter
  • 1 Ei, aufgeschlagen
  • 3/4 Tasse o. 150 g Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Wasser kochen und das Fleisch nur für 10 Sekunden kochen. Dann herausnehmen.

Das Fleisch in eine große Schüssel legen, das Wasser vorher abtropfen lassen. Den schwarzen Pfeffer, das Salz, Petersilie, Minze und Sellerieblätter dazugeben. Vermischen! [Beim Kochen auf dem offenen Feuer hatten wir alles, bis auf frische Petersilie, diese wurde mit Mangold ersetzt]

Das Ei aufschlagen und über die Fleischmischung geben. Vermischen!

Nun das Öl in die Pfanne geben und auf mittlere Hitze erhitzen. [Ich habe das offene Feuer in einer Feuerschale angemacht]

Aus der Fleischmasse walnussgroße Fleischbällchen formen. In die Pfanne legen und für 3 Minuten anbraten. Dann, die Fleischbällchen wenden und solange anbraten, bis sie schön braungebrannt sind. Danach servieren.

Ich hatte vorher noch Auberginnenscheiben auf dem offenen Feuer gegrillt. Und so wurde es am Ende eine Auberginen-Fleischklößchenpfanne, zu der Brot und Wein gereicht wurde.

Das Ursprungsrezept hieß übrigens „Fleischbällchen, verflucht von den Juden“. Auch Dr. Piñer, die sich sehr intensiv mit den andalusischen Kochbüchern beschäftigt hat, konnte nicht erklären, woher dieses „verflucht“ herkam. In einer späteren Fassung, so wußte sie, taucht das Rezept nur noch als „Jüdische Fleischbällchen“ auf.

Fleischbällchen nach Beatriz de Díaz Laínez

Das zweite Rezept, leider noch nicht ausprobiert, stammt aus der spanischen Inquisitionszeit. Hier heißen die Albóndigas noch altspanisch Albondequexos. Wir möchten damit an die Conversa (zum Christentum zwanghaft übergetr. Jüdin) Beatriz de Díaz Lainez erinnern.

Das Rezept stammt aus „A Drizzle of Honey“ von David M. Gitlitz und Linda Kay, die aus den Akten der spanischen Inquisition die Kochgewohnheiten der Conversos rekonstruiert haben. Tragischerweise wissen wir nur vom Fleischbällchenrezept von Beatriz, da sie von einer Hausangestellten „verpfiffen“ worden ist. Diese Küchenhilfe, Ana Gómez mit Namen, berichtete den Inquisitoren, dass Beatriz für Familie und Angestellte verschiedene Gerichte kochte und verriet zudem das Rezept der Fleischbällchen, dass uns auf diese Weise erhalten blieb. So sind uns viele Rezepte und Namen aus den Inquisitionsakten überliefert. Die Verfolger sorgten (unbeabsichtigt) für die Erinnerung an die Verfolgten.

Zutaten:

  • 500 g Rinderhack
  • 1 aufgeschlagendes Ei
  • 1/2 Tasse Cilantro (Korianderkraut)
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 1/3 Tasse Olivenöl

Für die Gewürzmischung:

  • 1/2 Teelöffel Gewürznelken
  • 3/4 Teelöffel Zimt
  • 1 Teelöffel Ingwer
  • 1/2 – 1 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel Pfeffer

Zubereitung:

In einer großen Schüssel das Fleisch und das Ei vermischen.

In einer Schale die Gewürz mischen und danach zum Fleisch geben. Cilantro hinzufügen. Zusammenmischen.

Aus der Mischung kleine Fleischbälle formen, etwa haselnussgroß. Das Rezept ergibt etwa 20 Bällchen.

Die Fleischbälle im Mehl rollen.

Das Öl in der Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze die Fleischbällchen braten bis sie braun werden. Wenden. Insgesamt ca. 8 bis 10 Min. braten.

(Jüdische) Fleischbällchen

Das letzte Rezept ist ein Rezept, das aus der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg stammt und zwar im „The Gourmet´s guide to Jewish Cooking“ von Bessie Carr u. Phyllis Oberman erschien. Meine Ausgabe ist aus dem Jahr 1983 und stammt aus den Beständen der US-Army. Das Ursprungsbuch erschien bereits 1973 in London. Für uns ist es eine Referenz der jüdischen Küche am Ende des 20. Jhd. in Europa/USA. Das spiegelt auch sehr schön der freundliche Hinweis am Ende am Ende des unten vorgestellten Rezeptes: „Fleischbällchen können gebraten werden und auf Büfetts auf Cocktail-Spießen serviert werden.“ (Carr/Oberman S. 27)

Zutaten:

  • 250 g Rinderhack
  • 1 Ei
  • Eine Prise Pfeffer
  • Ein Teelöffel sehr fein gehackte Zwiebel
  • 1 Prise Knoblauchsalz:

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen mischen. Bällchen, etwa wallnusgroß, daraus formen. Danach in eine kochende Suppe, Tomatensuppe, Hühnernudelsuppe, geben. Hitze reduzieren und etwa 15 Min. köcheln lassen. Danach servieren. Hinweis s.o. Die Bällchen können auch gebraten werden.

Dieses Gericht ähnelt verblüffend dem oben von „Edeka“ erwähnten spanischen Tapas-Gericht.

Wir haben die Fleischbällchen angebraten, allerdings nicht für Cocktail-Spieße, sondern mit Couscous, Ackerbohnen und einige Salatblätter. Das sah so aus:

Fotos und Text: Essen ist Erinnerung

Kulinarisches Erbe der Zisterzienser

Klosterküche besitzt guten Ruf. Wie schaut es aber mit den spartanisch lebenden Zisterziensern aus? Gerade wurde ein Kooperationsprojekt aus drei Ländern zum kulinarischen Erbe der Zisterzienser bei einem Treffen in Vyšší Brod auf den Weg gebracht. Was hat uns dieser Orden also Leckeres hinterlassen?

Rund zehn teilnehmende Klosterstätten u.a. aus dem Cisterscapes-
Netzwerk, das sich aktuell um das Europäische Kulturerbe-Siegel bewirbt, sind mit ihren Klosterarchiven und Bibliotheken aktiv eingebunden. Folgende Fragen
sollen dabei beantwortet werden: Inwieweit sind regionale Spezialitäten auf
klösterliche Ursprünge zurückzuführen? Was war typisch für die Tischkultur der
Mönche? Welche vergessenen kulinarischen Schätze können vielleicht noch
gehoben werden?

Kloster Vyssi Brod

Ein weiteres wichtiges Ziel ist es, einer breiten Öffentlichkeit und vor allem den
Jugendlichen von diesem Erbe zu erzählen, sie aktiv daran teilhaben zu lassen. Von März 2023 bis Herbst 2025 werden hierzu länderübergreifende Aktivitäten
umgesetzt, darunter Kochworkshops, die alte Rezepte in die Gegenwart übertragen. In Zusammenarbeit mit Partnern sollen mit Hilfe von digitalenVerfahren außerdem historische Räume in Klöstern dreidimensional visualisiert werden. Über die internationale Abschlusstagung in Salzburg soll schließlich der Wissenstransfer in die Fachwelt und die breite Öffentlichkeit erfolgen. Ob sich auf den Spuren der Zisterzienser in Mitteleuropa lakulinarische, regionale und nachhaltige Impulse für unsere heutige Zeit finden, darauf dürfen wir gespannt sein. Besonders neugierig macht die angestrebte Erforschung alter klösterlicher Rezepte und lokaler Traditionen.

Foto u. Informationen: Cisterscapes – Cistercian Landscapes connecting Europe


Ein alter Backofen

Brot war lange Zeit, Jahrhundert und Jahrtausende lang, das Hauptnahrungsmittel der Menschen. Auch heute zählt es noch zu den Grundnahrungsmitteln. Als Kind konnte ich Brot aus einem Holzbackofen im Freilichtmuseum Molfsee (nahe Kiel) frisch genießen. Das schmeckte gut ohne Butter und Belag. Das historische Backhaus ist im Museum noch dort, wo ich es in Erinnerung hatte.

Brote aus dem Holzbackofen

Wie der Zufall es will, arbeite ich nur wenige Meter von einem erhaltenen historischen Holzbackofen entfernt und kann das kindliche Erlebnis des frischen Brot aus einem historischen Ofens mehrmals im Jahr wiederholen und kann mich erinnern. Manchmal kann die Welt auch ein Paradies sein!

Bei dem erwähnten Ofen handelt es sich um eine aus dem 18. Jhd. stammende Anlage, die Waisenkinder, Studenten und Mitarbeiter der Franckeschen Stiftungen mit Brot versorgte. Denn 1727, dem Jahr als August Hermann Francke starb, lebten in den Stiftungen 3.000 Menschen, darunter 2.000 Kinder, die meisten Waisen. Das war eine kleine Stadt. Diese mußten versorgt werden. Einkauf auf dem lokalen Märkten hatte bereits zu Ärger mit der direkt angrenzenden Stadt Halle geführt. So sorgte Francke, angeregt vom preußischen König Friedrich Wilhelm I. für den Erwerb von Ackerflächen im Nahbereich des Stiftungsgeländes und auch in der Umgebung. Heute sind noch einige Güter, die zu den Stiftungen gehörten, lokalisierbar. Für die Weiterverarbeitung entstand ab 1709 zuerst eine Backstube im Erdgeschoß des Englischen Hauses, später ab 1716 ein Brau- und Backhaus. Dieses wurde 1738 noch einmal als Gebäude neuerrichtet, da das alte Haus für die Bedürfnisse der stetig wachsenden Zahl der Bewohner der Franck. Stiftungen nicht ausreichte. Die großen Mengen an Getreide, die für das Brot für das Waisenhaus und die Schulstadt benötigt wurden, kann man sich kaum vorstellen. Zudem wurde Getreide für das Bierbrauen benötigt. Zwar war die Wasserversorgung dank eigener Leitungen besser als in Halle, aber auch die Waisenkinder erhielten, um Krankheiten zu vermeiden, (dünnes) Bier zum trinken. Die Backräume befanden sich im östlichen Teil des Gebäudes und nach der Renovierung tauchte dort hinter einer Wand ein alter Backofen auf, der heute wieder genutzt wird.

Franckesche Stiftungen (Winterbild)

Nach einem Brand wurde 1837 der Brau- und Backbetrieb eingestellt und das Haus an die Cansteinsche Bibelanstalt verkauft. Das Gebäude ist heute noch erhalten und wurde 1992/2010 saniert und restauriert. Dort ist u.a. die Geschäftsstelle der nach der Wiedervereinigung von Deutschland neu ins Leben gerufenen Franck. Stiftungen untergebracht. Der alte Backofen aber wird zwei- bis dreimal im Jahr von lokalen Biobäckern für Veranstaltungen der Stiftungen befeuert, Brot und Kuchen wird gebacken , die von Besuchern oder Stiftungsmitarbeitern gekauft werden können. Ich muß nur meiner Nase folgen!

Quellen und Links:

Das Hallesche Waisenhaus : Die Franckeschen Stiftungen mit ihren Sehenswürdigkeiten / Hrsg. v. Thomas Müller-Bahlke. – 3., erw. u. akt. Aufl. – Halle/Saale : Verlag der Franckeschen Stiftungen, 2015. – 143 S.: Abb. – (Kataloge der Franckeschen Stiftungen ; 1)

https://www.francke-halle.de/de/

https://freilichtmuseum-sh.de/de/startseite-molfsee

Fotos und Text: Essen ist Erinnerung im Lebendige Geschichte e.V.

Mangold-Liebe und Güezmo

„Ich liebe Mangold“, schreibt Hélène Jawhara Piñer in ihrem Kochbuch „Sephardi“. So wie der Köchin und Historikerin geht es uns auch. Wir lieben Mangold! Es ist wesentlich schmackhafter als Spinat und dadurch ein hervorragender Ersatz. Piñer schätzt auch die Mangoldblätter wg. ihrer dekorativen Funktion. In der mittelalterlichen Küche Arabiens wurde mit den Blättern gefärbt. Um diese vielseitig einsetzbare Pflanze soll es also bei dem ersten Kochgericht in diesem blog gehen:

Foto 1: Stielmangold, erst ab dem 16. Jahrhundert bekannt, für die hist. Küche (Mittelalter) nicht geeignet

Tatsächlich war uns das Gemüse vor wenigen Jahren noch vollkommen unbekannt. Es wurde auch sehr selten angebaut. Das hat sich inzwischen merklich verändert. Wir sind beileibe nicht die einzigen, die eine würzige Mangoldquiche zu schätzen wissen.

Mangold in der historischen Küche

Aber wir schaut es mit der hist. Küche aus? Hier interessiert uns besonders die Verwendung im Mittelalter. Im „Anfängerbuch“ von Doris Fischer, „Kochen wie im Mittelalter“ spielt Mangold keine Rolle, da die Autorin erst von einer Verwendung ab dem 16. Jahrhundert ausgeht. Das gilt aber nur für Stielmangold (Foto 1), Blattmangold (Foto 2 und 3) dagegen lt. Francke u.a. in „Die Früchte der Erde“, „noch in den Kräuterbüchern der Renaissance wird er [Mangold] für Mitteleuropa als gebräuchlichstes aller Kochgemüse bezeichnet.“ Zudem hat Anne Scholz archäologische Nachweise u.a. in ihrem Buch erwähnt: So gibt es Mangold auf den Fundplätzen Haus Meer (10. – 13. Jhd.) und Klein Freden (9. – 13. Jhd.) . Auch die ersten Niederschriften der herrschaftlichen Küche führen lt. Schulz Mangold sehr wohl auf.

Foto 2: Blattmangold (in der Mitte)

Schauen wir uns das südeuropäische Mittelalter an: In der catalanischen Küche des Spätmittelalters wurde Mangold nicht sehr geschätzt, schreibt Isidra Maranges in ihrer „Cuina Catalana“ und kann nur ein Gericht mit Mangold dokumentieren. Bei diesem werden ausschließlich die Stiele benutzt.

Foto 3: Blattmangold wächst in unserem Ufergarten auch noch im Winter, Febr. 2023

Ab in den Orient: Das syrische Kochbuch (13. Jhd.) führt insgesamt 25 Mangoldrezepte auf, davon 5 Nachtisch-rezepte oder für Süssspeisen, bei 6 Rezepten wird Essen mit Mangold gefärbt. Bei kalten Gerichten wird Mangold mit Joghurt und Knoblauch zubereitet. Bei einigen Rezepten werden nur die Stiele verwendet (s.o. Cuina Catalana). Besonders interessant fanden wir die verschiedenen Variationen eines „Bitterorangeneintopfs“, bei dem Mangold als Zutat verwendet wurde. Im Vergleich dazu weist das andalusisch-arabische Kochbuch Kitāb al ṭabīkh, von Piñer untersucht, nur 5 Mangoldrezepte auf.

Güezmo (Güesmo), ein Mangold-Rezept

Das historische Mangoldrezept, das wir gekocht haben, heißt Güezmo (Güesmo) und wird tradionell von der Sefarden (Juden von der iberischen Halbinsel) zu Tu Bishvat, dem jüdischen Neujahrsfest der Bäume, zubereitet. Der Talmud erwähnt Mangold als Heilmittel. So ist es nicht verwunderlich, dass ein Gemüse, dass bei Juden beliebt ist, in den spätmittelalterlichen Kochbüchern der Christen (siehe Cuina Catalana) kaum oder keine Erwähnung mehr findet. Lt. Piñer ist Mangold seit dem Mittelalter eine der Zutaten, die mit Juden bzw. später mit Conversos, zwangsbekehrten Juden, in Verbindung gebracht wird. Dies geht aus den Akten der spanischen Inquisition hervor. Ein Dokument aus dem 15. Jhd. aus Toledo beschreibt ein Gericht aus Mangold, Kreuzkümmel, Zwiebeln, Schwarzer Pfeffer, Kichererbsten, Faba-Bohnen, Auberginen und fettem Fleisch (Hammel oder Lamm), das über Nacht gekocht wird. Der Geruch dieses Gerichts nannte sich Güezmo (=Aroma). (Piñer, Sephardi, S. 35)

Foto 4: Güezmo, ein sefardisches Gericht aus dem 15. Jhd., Toledo, von uns nachgekocht.

Zutaten und Zubereitung

Das Rezept wurde von uns übersetzt und angepasst (Piñer, Sephardi, S. 34).

Zutaten:

Für das Güezmo:

1/8 Tasse (30g) Olivenöl

2 Knoblauchzehen, kleingehackt o. kleingeschnitten

2 Zwiebeln, sehr fein geschnitten

1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

2 Teelöffel (Rohr-)zucker

200g Mangold

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel Cumin, gemahlener Kreuzkümmel

4 Teelöffel geriebener Käse, ggf. Feta

2 Teelöffel Piniennüsse, es können auch Walnüsse oder Haselnüsse verwendet werden

Für das Brot:

Ein Eßlöffel Olivenöl

1/4 Teelöffel Salz

1/2 halbe oder eine kleine Knoblauchzehe, gehackt oder sehr kleingeschnitten

4 dicke Scheiben Brot, bei kleinerem Brotlaib ggf. 6 oder mehr.

Zubereitung:

in der modernen Küche etwa 40 Min., eher kürzer. Es ist eher ein einfaches Gericht und kein Langstreckenessen. Es macht auch Spaß, es nach einem langen Arbeitstag zu zubereiten.

Mangold waschen. Piñer entfernt die Stiele. Das ist bei authentischen Blattmangold, den wir für das Gericht verwendet haben, nicht nötig. Mangold 6 Minuten in gesalzenen Wasser kochen. Mit kalten Wasser abschrecken und ausschütteln, um das Wasser vom Mangold zu entfernen.

Pfanne mit dem Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel (wie oben vorbereitet) und schwarzen Pfeffer zugeben und etwa 5 Minuten braten, bis leicht gebräunt. Mit dem Rohrzucker bestreuen.

Inzwischen kann der Ofen auf 200 – 220° C vorgeheizt und das Brot vorbereitet werden: Olivenöl, Salz u. Knoblauch (s. Brotzutaten) in einer Schüssel oder Schale verrühren und die dicken Brotscheiben damit auf beiden Seiten bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf Backpapier legen und etwa 4-5 Minuten backen bis es knusprig aussieht.

Zurück zur Pfanne: Die Mangoldblätter in kleine Stücke schneiden, zusammen mit 1/2 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel mit den bereits vorhandenen Zutaten in der Pfanne verrühren und für 5 Minuten weiter braten. Ggf. etwas die Hitze reduzieren.

Foto 5: Güezmo in Blätterteig. Variation

Zurück zum Ofen: Brote aus dem Ofen nehmen, mit der fertigen Mischung aus der Pfanne belegen und mit Piniennüsse (wir haben Walnüsse genommen, ist auch lecker) und dem geriebenen Käse bestreuen. Auf diese Weise vorbereitete Brote kommen zurück in den Ofen und werden etwa 2 Minuten (Hitze wie oben) überbacken. Aufpassen, dass die Brote nicht verbrennen. Servieren. (s. Foto 4)

Wir haben noch eine zweite Variation ausprobiert und das Güezmo in Blätterteig gefüllt. Füllung genau wie oben in der Pfanne vorbeireiten, in Blätterteig hüllen und backen bis der Blätterteig wie auf Foto 5 etwa aussieht. Güezmo auf diese Art wird auch sehr lecker.

Foto 6

Das Rezept verdanken wir Hélène Jawhara Piñer und ihrem Buch (Sephardi: Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, CHERRY ORCHARD BOOKS, Februar 2022 – 174 Seiten, 9781644695319, 35 €), s. Foto 6. Guten Appetit!

Text und Fotos: Essen ist Erinnerung im LG e.V.

Verwendete Literatur

in der Reihenfolge der Verwendung/Erwähnung:

Hélène Jawhara Piñer: Sephardi : Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, 2021

Früchte der Erde, Francke u.a., 3. Aufl. , 1989

Doris Fischer: Kochen wie im Mittelalter : Geschichte, Zutaten, Rezepte, 2015

Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300) : Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen, 2011

Isidra Maranges: La cuina catalana, medieval, un festé per als sentits, 2. Aufl. 2016

Scents and Flavors : A Syrian Cookbook, Ed. by Charles Perry, arabisch-englisch, 2017

Kitāb al ṭabīkh, das andalusische Kochbuch des 13. Jahrhundert.

Der Talmud, Auswahl und Übers. Reinhold Mayer, 5. Aufl. 1963/1980

Cookie Consent mit Real Cookie Banner