Historisch Kochen mit Mangold geht in die zweite Runde. Es ist wieder ein jüdisches Essen aus Spanien/Sefarad. Das Rezept stammt von 1501 und wurde dem Buch „A drizzle of honey“ von David M. Gitlitz und Linda Kay Davidson entnommen.
Das Buch heißt nicht umsonst „The Life and Recipes of Spain’s Secret Jews“. (Das Leben und die Rezepte von Spaniens verborgenen Juden). Aus dieser Zeit gibt es kein jüdisches oder krypto-jüdisches Kochbuch, die Rezepte sind uns durch eine andere Quelle überliefert und zwar durch die schreckliche Tätigkeit der spanische Inquisition. Gitlitz/Davidson erläutern, wie die Inquisitoren dabei vorgingen: Wenn in einer Gegend der Inquisitionsprozess in Gang gesetzt wurde, machten sie zunächst ein Gnadenedikt bekannt. Während einer bestimmten Zeit konnten sich geheime Juden melden und kooperieren, zudem wurden alle aufgefordert jüdische Aktivitäten zu melden und es wurde veröffentlicht, woran geheime Juden erkennbar waren, z.B. am Essen und an Essensvorbereitungen (am Fr. bereits das Essen für den Schabbath vorbeireiten). Wer nicht kooperierte, den traf die damals unmenschliche Härte des Gesetzes. Oft waren es Hausangestellte oder Nachbarn, die verborgene Juden daraufhin wegen Kochaktivitäten, die ihnen verdächtigt vorkamen, anzeigten. Aus den der Inquisition angezeigten Rezepten haben Gitlitz/Davidson ihr Kochbuch gemacht.
Das waren natürlich keine richtigen Rezepte, oft nur Listen an Zutaten und Verfahrensweisen, die verdächtig für die Inquisition waren. Natürlich hielten sie sich an saisonal und regional verfügbare Zutaten. Drei Dinge verrieten die geheimen Juden besonders: 1. Die Beachtung der in den jüdischen Speisegesetzen verbotenen Zutaten wie Muscheln, Schweinefleisch, Hasenfleisch etc. 2. Die Benutzung von koscheren Fleisch. 3. Besondere Gerichte für Schabbath oder Festtage.
Olla de Acelgas con Queso
Nun zum Mangold-Rezept von Isabel Vélez. Wir haben uns damit an ein jahreszeitlich auch noch im Winter verfügbares Gemüse gehalten. Das Gericht heißt „Olla de Acelgas con Queso“ (Mangold-Käse-Auflauf). Es ist sehr einfach, aber sehr schmeckhaft, fanden wir.
Zur Geschichte: Im Jahr 1501 in der Stadt Almazán (Soria) im damaligen Königreich Kastilien und León berichtete ein Zeuge, die Hausangestellte Teresa, das Isabel Vélez zur Beerdigung ihres Vaters ihre Familie mit einem Gericht aus Mangold, Käse und Brotbrocken beköstigte. Es kam zu einer Untersuchung durch die Inquisition. Leider verraten uns Gitlitz/Davidson nicht, wie diese Untersuchung ausging, aber das Rezept ist uns dadurch überliefert. Es ist leicht nachzukochen.
Verwendeter Mangold und Knoblauch sind Selbstanbau. Gekocht wurde in einer modernen Küche und nicht unter nachempfundenen historischen Bedingungen. Zubereitungszeit etwa 1/2 Stunde. Wir fanden das Gericht sehr schön, da es auch leicht nach Feierabend zubereitet werden kann. Die Mengenangaben eignen sich auch leicht als Vorspeise für 4 Personen. Wir haben es als abendliches Hauptgericht genutzt. Als Nachspeise gab es Crema Catalana.
Zutaten:
- Olivenöl, Etwa 2 Eßlöffel für die Pfanne.
- 2 Knoblauchzehen, klein geschnitten.
- 1 größere Zwiebel, klein geschnitten.
- 1 große Schüssel Mangold, etwa 15-20 Stiele, auf die Pfannengröße achten! Stiele in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
- 1 Tasse geriebenen Hartkäse Manchego oder Parmesan, gemischt mit geriebenen Cheddar oder ähnliches.
- 1Tasse Brotbrocken, es ist leckerer, wenn das Brot vor dem Schneiden getoastet oder geröstet wurde.
- 1/2 Tasse geriebenen Cheddar zum Draufstreuen oder feine und dünne Cheddarstreifen zum Drauflegen.
- 1/2 Teelöffel Salz
- 1 – 2 Teelöffel Gewürzmischung aus Cumin, Koriander und Muskat
Zubereitung:
- Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zuerst den Knoblauch dazu geben, wenn dieser zu bräunen beginnt, die Zwiebel dazu geben und etwa 5 Min. braten, bis die Zwiebelstücke glasig zu werden. Nun den Mangold dazu geben. Braten, bis der Mangold um etwa die Hälfte abgenommen hat oder nach etwa 10 Min. Vom Feuer nehmen.
- In der Zwischenzeit wurde der Ofen auf 180° vorgeheizt. Käse, Brot und Salz in einer Schüssel vermischen.
- Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben. Mangold/Zwiebel/Knoblauch in die Auflaufform füllen und mit 1/2 der Käsemischung vermischen. Nun mit der Gewürzmischung würzen. Mit dem Rest der Käsemischung auffüllen und am Ende mit dem Cheddar bestreuen oder belegen.
- Im Ofen etwa 10 Min. backen oder bis der Käse gut geschmolzen ist. Heiß servieren.
Guten Appetit und bedenken Sie beim Essen Isabel Vélez aus Almazán, bitte.
Quelle: David M. Gitlitz, Linda Kay Davidson: A Drizzle of Honey : The Life and Recipes of Spain’s Secret Jews. First Edition. Includes line drawings… , St. Martin’s Press, 2000 – 332 Seiten.
Deutsche Übertragung des Rezeptes und Fotos von Essen ist Erinnerung im Lebendige Geschichte e.V.