„Ich liebe Mangold“, schreibt Hélène Jawhara Piñer in ihrem Kochbuch „Sephardi“. So wie der Köchin und Historikerin geht es uns auch. Wir lieben Mangold! Es ist wesentlich schmackhafter als Spinat und dadurch ein hervorragender Ersatz. Piñer schätzt auch die Mangoldblätter wg. ihrer dekorativen Funktion. In der mittelalterlichen Küche Arabiens wurde mit den Blättern gefärbt. Um diese vielseitig einsetzbare Pflanze soll es also bei dem ersten Kochgericht in diesem blog gehen:
Tatsächlich war uns das Gemüse vor wenigen Jahren noch vollkommen unbekannt. Es wurde auch sehr selten angebaut. Das hat sich inzwischen merklich verändert. Wir sind beileibe nicht die einzigen, die eine würzige Mangoldquiche zu schätzen wissen.
Mangold in der historischen Küche
Aber wir schaut es mit der hist. Küche aus? Hier interessiert uns besonders die Verwendung im Mittelalter. Im „Anfängerbuch“ von Doris Fischer, „Kochen wie im Mittelalter“ spielt Mangold keine Rolle, da die Autorin erst von einer Verwendung ab dem 16. Jahrhundert ausgeht. Das gilt aber nur für Stielmangold (Foto 1), Blattmangold (Foto 2 und 3) dagegen lt. Francke u.a. in „Die Früchte der Erde“, „noch in den Kräuterbüchern der Renaissance wird er [Mangold] für Mitteleuropa als gebräuchlichstes aller Kochgemüse bezeichnet.“ Zudem hat Anne Scholz archäologische Nachweise u.a. in ihrem Buch erwähnt: So gibt es Mangold auf den Fundplätzen Haus Meer (10. – 13. Jhd.) und Klein Freden (9. – 13. Jhd.) . Auch die ersten Niederschriften der herrschaftlichen Küche führen lt. Schulz Mangold sehr wohl auf.
Schauen wir uns das südeuropäische Mittelalter an: In der catalanischen Küche des Spätmittelalters wurde Mangold nicht sehr geschätzt, schreibt Isidra Maranges in ihrer „Cuina Catalana“ und kann nur ein Gericht mit Mangold dokumentieren. Bei diesem werden ausschließlich die Stiele benutzt.
Ab in den Orient: Das syrische Kochbuch (13. Jhd.) führt insgesamt 25 Mangoldrezepte auf, davon 5 Nachtisch-rezepte oder für Süssspeisen, bei 6 Rezepten wird Essen mit Mangold gefärbt. Bei kalten Gerichten wird Mangold mit Joghurt und Knoblauch zubereitet. Bei einigen Rezepten werden nur die Stiele verwendet (s.o. Cuina Catalana). Besonders interessant fanden wir die verschiedenen Variationen eines „Bitterorangeneintopfs“, bei dem Mangold als Zutat verwendet wurde. Im Vergleich dazu weist das andalusisch-arabische Kochbuch Kitāb al ṭabīkh, von Piñer untersucht, nur 5 Mangoldrezepte auf.
Güezmo (Güesmo), ein Mangold-Rezept
Das historische Mangoldrezept, das wir gekocht haben, heißt Güezmo (Güesmo) und wird tradionell von der Sefarden (Juden von der iberischen Halbinsel) zu Tu Bishvat, dem jüdischen Neujahrsfest der Bäume, zubereitet. Der Talmud erwähnt Mangold als Heilmittel. So ist es nicht verwunderlich, dass ein Gemüse, dass bei Juden beliebt ist, in den spätmittelalterlichen Kochbüchern der Christen (siehe Cuina Catalana) kaum oder keine Erwähnung mehr findet. Lt. Piñer ist Mangold seit dem Mittelalter eine der Zutaten, die mit Juden bzw. später mit Conversos, zwangsbekehrten Juden, in Verbindung gebracht wird. Dies geht aus den Akten der spanischen Inquisition hervor. Ein Dokument aus dem 15. Jhd. aus Toledo beschreibt ein Gericht aus Mangold, Kreuzkümmel, Zwiebeln, Schwarzer Pfeffer, Kichererbsten, Faba-Bohnen, Auberginen und fettem Fleisch (Hammel oder Lamm), das über Nacht gekocht wird. Der Geruch dieses Gerichts nannte sich Güezmo (=Aroma). (Piñer, Sephardi, S. 35)
Zutaten und Zubereitung
Das Rezept wurde von uns übersetzt und angepasst (Piñer, Sephardi, S. 34).
Zutaten:
Für das Güezmo:
1/8 Tasse (30g) Olivenöl
2 Knoblauchzehen, kleingehackt o. kleingeschnitten
2 Zwiebeln, sehr fein geschnitten
1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel (Rohr-)zucker
200g Mangold
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Cumin, gemahlener Kreuzkümmel
4 Teelöffel geriebener Käse, ggf. Feta
2 Teelöffel Piniennüsse, es können auch Walnüsse oder Haselnüsse verwendet werden
Für das Brot:
Ein Eßlöffel Olivenöl
1/4 Teelöffel Salz
1/2 halbe oder eine kleine Knoblauchzehe, gehackt oder sehr kleingeschnitten
4 dicke Scheiben Brot, bei kleinerem Brotlaib ggf. 6 oder mehr.
Zubereitung:
in der modernen Küche etwa 40 Min., eher kürzer. Es ist eher ein einfaches Gericht und kein Langstreckenessen. Es macht auch Spaß, es nach einem langen Arbeitstag zu zubereiten.
Mangold waschen. Piñer entfernt die Stiele. Das ist bei authentischen Blattmangold, den wir für das Gericht verwendet haben, nicht nötig. Mangold 6 Minuten in gesalzenen Wasser kochen. Mit kalten Wasser abschrecken und ausschütteln, um das Wasser vom Mangold zu entfernen.
Pfanne mit dem Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel (wie oben vorbereitet) und schwarzen Pfeffer zugeben und etwa 5 Minuten braten, bis leicht gebräunt. Mit dem Rohrzucker bestreuen.
Inzwischen kann der Ofen auf 200 – 220° C vorgeheizt und das Brot vorbereitet werden: Olivenöl, Salz u. Knoblauch (s. Brotzutaten) in einer Schüssel oder Schale verrühren und die dicken Brotscheiben damit auf beiden Seiten bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf Backpapier legen und etwa 4-5 Minuten backen bis es knusprig aussieht.
Zurück zur Pfanne: Die Mangoldblätter in kleine Stücke schneiden, zusammen mit 1/2 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel mit den bereits vorhandenen Zutaten in der Pfanne verrühren und für 5 Minuten weiter braten. Ggf. etwas die Hitze reduzieren.
Zurück zum Ofen: Brote aus dem Ofen nehmen, mit der fertigen Mischung aus der Pfanne belegen und mit Piniennüsse (wir haben Walnüsse genommen, ist auch lecker) und dem geriebenen Käse bestreuen. Auf diese Weise vorbereitete Brote kommen zurück in den Ofen und werden etwa 2 Minuten (Hitze wie oben) überbacken. Aufpassen, dass die Brote nicht verbrennen. Servieren. (s. Foto 4)
Wir haben noch eine zweite Variation ausprobiert und das Güezmo in Blätterteig gefüllt. Füllung genau wie oben in der Pfanne vorbeireiten, in Blätterteig hüllen und backen bis der Blätterteig wie auf Foto 5 etwa aussieht. Güezmo auf diese Art wird auch sehr lecker.
Das Rezept verdanken wir Hélène Jawhara Piñer und ihrem Buch (Sephardi: Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, CHERRY ORCHARD BOOKS, Februar 2022 – 174 Seiten, 9781644695319, 35 €), s. Foto 6. Guten Appetit!
Text und Fotos: Essen ist Erinnerung im LG e.V.
Verwendete Literatur
in der Reihenfolge der Verwendung/Erwähnung:
Hélène Jawhara Piñer: Sephardi : Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, 2021
Früchte der Erde, Francke u.a., 3. Aufl. , 1989
Doris Fischer: Kochen wie im Mittelalter : Geschichte, Zutaten, Rezepte, 2015
Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300) : Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen, 2011
Isidra Maranges: La cuina catalana, medieval, un festé per als sentits, 2. Aufl. 2016
Scents and Flavors : A Syrian Cookbook, Ed. by Charles Perry, arabisch-englisch, 2017
Kitāb al ṭabīkh, das andalusische Kochbuch des 13. Jahrhundert.
Der Talmud, Auswahl und Übers. Reinhold Mayer, 5. Aufl. 1963/1980