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Mangold-Auflauf zum Gedenken an Isabel Vélez

Historisch Kochen mit Mangold geht in die zweite Runde. Es ist wieder ein jüdisches Essen aus Spanien/Sefarad. Das Rezept stammt von 1501 und wurde dem Buch „A drizzle of honey“ von David M. Gitlitz und Linda Kay Davidson entnommen.

Mangold-Auflauf zum Gedenken an Isabel Vélez für eine Person

Das Buch heißt nicht umsonst „The Life and Recipes of Spain’s Secret Jews“. (Das Leben und die Rezepte von Spaniens verborgenen Juden). Aus dieser Zeit gibt es kein jüdisches oder krypto-jüdisches Kochbuch, die Rezepte sind uns durch eine andere Quelle überliefert und zwar durch die schreckliche Tätigkeit der spanische Inquisition. Gitlitz/Davidson erläutern, wie die Inquisitoren dabei vorgingen: Wenn in einer Gegend der Inquisitionsprozess in Gang gesetzt wurde, machten sie zunächst ein Gnadenedikt bekannt. Während einer bestimmten Zeit konnten sich geheime Juden melden und kooperieren, zudem wurden alle aufgefordert jüdische Aktivitäten zu melden und es wurde veröffentlicht, woran geheime Juden erkennbar waren, z.B. am Essen und an Essensvorbereitungen (am Fr. bereits das Essen für den Schabbath vorbeireiten). Wer nicht kooperierte, den traf die damals unmenschliche Härte des Gesetzes. Oft waren es Hausangestellte oder Nachbarn, die verborgene Juden daraufhin wegen Kochaktivitäten, die ihnen verdächtigt vorkamen, anzeigten. Aus den der Inquisition angezeigten Rezepten haben Gitlitz/Davidson ihr Kochbuch gemacht.

Das waren natürlich keine richtigen Rezepte, oft nur Listen an Zutaten und Verfahrensweisen, die verdächtig für die Inquisition waren. Natürlich hielten sie sich an saisonal und regional verfügbare Zutaten. Drei Dinge verrieten die geheimen Juden besonders: 1. Die Beachtung der in den jüdischen Speisegesetzen verbotenen Zutaten wie Muscheln, Schweinefleisch, Hasenfleisch etc. 2. Die Benutzung von koscheren Fleisch. 3. Besondere Gerichte für Schabbath oder Festtage.

Olla de Acelgas con Queso

Blattmangold wächst in unserem Ufergarten

Nun zum Mangold-Rezept von Isabel Vélez. Wir haben uns damit an ein jahreszeitlich auch noch im Winter verfügbares Gemüse gehalten. Das Gericht heißt „Olla de Acelgas con Queso“ (Mangold-Käse-Auflauf). Es ist sehr einfach, aber sehr schmeckhaft, fanden wir.

Zur Geschichte: Im Jahr 1501 in der Stadt Almazán (Soria) im damaligen Königreich Kastilien und León berichtete ein Zeuge, die Hausangestellte Teresa, das Isabel Vélez zur Beerdigung ihres Vaters ihre Familie mit einem Gericht aus Mangold, Käse und Brotbrocken beköstigte. Es kam zu einer Untersuchung durch die Inquisition. Leider verraten uns Gitlitz/Davidson nicht, wie diese Untersuchung ausging, aber das Rezept ist uns dadurch überliefert. Es ist leicht nachzukochen.

Verwendeter Mangold und Knoblauch sind Selbstanbau. Gekocht wurde in einer modernen Küche und nicht unter nachempfundenen historischen Bedingungen. Zubereitungszeit etwa 1/2 Stunde. Wir fanden das Gericht sehr schön, da es auch leicht nach Feierabend zubereitet werden kann. Die Mengenangaben eignen sich auch leicht als Vorspeise für 4 Personen. Wir haben es als abendliches Hauptgericht genutzt. Als Nachspeise gab es Crema Catalana.

Zutaten:

  • Olivenöl, Etwa 2 Eßlöffel für die Pfanne.
  • 2 Knoblauchzehen, klein geschnitten.
  • 1 größere Zwiebel, klein geschnitten.
  • 1 große Schüssel Mangold, etwa 15-20 Stiele, auf die Pfannengröße achten! Stiele in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
  • 1 Tasse geriebenen Hartkäse Manchego oder Parmesan, gemischt mit geriebenen Cheddar oder ähnliches.
  • 1Tasse Brotbrocken, es ist leckerer, wenn das Brot vor dem Schneiden getoastet oder geröstet wurde.
  • 1/2 Tasse geriebenen Cheddar zum Draufstreuen oder feine und dünne Cheddarstreifen zum Drauflegen.
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 – 2 Teelöffel Gewürzmischung aus Cumin, Koriander und Muskat

Zubereitung:

  1. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zuerst den Knoblauch dazu geben, wenn dieser zu bräunen beginnt, die Zwiebel dazu geben und etwa 5 Min. braten, bis die Zwiebelstücke glasig zu werden. Nun den Mangold dazu geben. Braten, bis der Mangold um etwa die Hälfte abgenommen hat oder nach etwa 10 Min. Vom Feuer nehmen.
  2. In der Zwischenzeit wurde der Ofen auf 180° vorgeheizt. Käse, Brot und Salz in einer Schüssel vermischen.
  3. Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben. Mangold/Zwiebel/Knoblauch in die Auflaufform füllen und mit 1/2 der Käsemischung vermischen. Nun mit der Gewürzmischung würzen. Mit dem Rest der Käsemischung auffüllen und am Ende mit dem Cheddar bestreuen oder belegen.
  4. Im Ofen etwa 10 Min. backen oder bis der Käse gut geschmolzen ist. Heiß servieren.

Guten Appetit und bedenken Sie beim Essen Isabel Vélez aus Almazán, bitte.

Isabel Vélezs Auflauf für zwei Personen

Quelle: David M. Gitlitz, Linda Kay Davidson: A Drizzle of Honey : The Life and Recipes of Spain’s Secret Jews. First Edition. Includes line drawings… , St. Martin’s Press, 2000 – 332 Seiten.

Deutsche Übertragung des Rezeptes und Fotos von Essen ist Erinnerung im Lebendige Geschichte e.V.

Mangold-Liebe und Güezmo

„Ich liebe Mangold“, schreibt Hélène Jawhara Piñer in ihrem Kochbuch „Sephardi“. So wie der Köchin und Historikerin geht es uns auch. Wir lieben Mangold! Es ist wesentlich schmackhafter als Spinat und dadurch ein hervorragender Ersatz. Piñer schätzt auch die Mangoldblätter wg. ihrer dekorativen Funktion. In der mittelalterlichen Küche Arabiens wurde mit den Blättern gefärbt. Um diese vielseitig einsetzbare Pflanze soll es also bei dem ersten Kochgericht in diesem blog gehen:

Foto 1: Stielmangold, erst ab dem 16. Jahrhundert bekannt, für die hist. Küche (Mittelalter) nicht geeignet

Tatsächlich war uns das Gemüse vor wenigen Jahren noch vollkommen unbekannt. Es wurde auch sehr selten angebaut. Das hat sich inzwischen merklich verändert. Wir sind beileibe nicht die einzigen, die eine würzige Mangoldquiche zu schätzen wissen.

Mangold in der historischen Küche

Aber wir schaut es mit der hist. Küche aus? Hier interessiert uns besonders die Verwendung im Mittelalter. Im „Anfängerbuch“ von Doris Fischer, „Kochen wie im Mittelalter“ spielt Mangold keine Rolle, da die Autorin erst von einer Verwendung ab dem 16. Jahrhundert ausgeht. Das gilt aber nur für Stielmangold (Foto 1), Blattmangold (Foto 2 und 3) dagegen lt. Francke u.a. in „Die Früchte der Erde“, „noch in den Kräuterbüchern der Renaissance wird er [Mangold] für Mitteleuropa als gebräuchlichstes aller Kochgemüse bezeichnet.“ Zudem hat Anne Scholz archäologische Nachweise u.a. in ihrem Buch erwähnt: So gibt es Mangold auf den Fundplätzen Haus Meer (10. – 13. Jhd.) und Klein Freden (9. – 13. Jhd.) . Auch die ersten Niederschriften der herrschaftlichen Küche führen lt. Schulz Mangold sehr wohl auf.

Foto 2: Blattmangold (in der Mitte)

Schauen wir uns das südeuropäische Mittelalter an: In der catalanischen Küche des Spätmittelalters wurde Mangold nicht sehr geschätzt, schreibt Isidra Maranges in ihrer „Cuina Catalana“ und kann nur ein Gericht mit Mangold dokumentieren. Bei diesem werden ausschließlich die Stiele benutzt.

Foto 3: Blattmangold wächst in unserem Ufergarten auch noch im Winter, Febr. 2023

Ab in den Orient: Das syrische Kochbuch (13. Jhd.) führt insgesamt 25 Mangoldrezepte auf, davon 5 Nachtisch-rezepte oder für Süssspeisen, bei 6 Rezepten wird Essen mit Mangold gefärbt. Bei kalten Gerichten wird Mangold mit Joghurt und Knoblauch zubereitet. Bei einigen Rezepten werden nur die Stiele verwendet (s.o. Cuina Catalana). Besonders interessant fanden wir die verschiedenen Variationen eines „Bitterorangeneintopfs“, bei dem Mangold als Zutat verwendet wurde. Im Vergleich dazu weist das andalusisch-arabische Kochbuch Kitāb al ṭabīkh, von Piñer untersucht, nur 5 Mangoldrezepte auf.

Güezmo (Güesmo), ein Mangold-Rezept

Das historische Mangoldrezept, das wir gekocht haben, heißt Güezmo (Güesmo) und wird tradionell von der Sefarden (Juden von der iberischen Halbinsel) zu Tu Bishvat, dem jüdischen Neujahrsfest der Bäume, zubereitet. Der Talmud erwähnt Mangold als Heilmittel. So ist es nicht verwunderlich, dass ein Gemüse, dass bei Juden beliebt ist, in den spätmittelalterlichen Kochbüchern der Christen (siehe Cuina Catalana) kaum oder keine Erwähnung mehr findet. Lt. Piñer ist Mangold seit dem Mittelalter eine der Zutaten, die mit Juden bzw. später mit Conversos, zwangsbekehrten Juden, in Verbindung gebracht wird. Dies geht aus den Akten der spanischen Inquisition hervor. Ein Dokument aus dem 15. Jhd. aus Toledo beschreibt ein Gericht aus Mangold, Kreuzkümmel, Zwiebeln, Schwarzer Pfeffer, Kichererbsten, Faba-Bohnen, Auberginen und fettem Fleisch (Hammel oder Lamm), das über Nacht gekocht wird. Der Geruch dieses Gerichts nannte sich Güezmo (=Aroma). (Piñer, Sephardi, S. 35)

Foto 4: Güezmo, ein sefardisches Gericht aus dem 15. Jhd., Toledo, von uns nachgekocht.

Zutaten und Zubereitung

Das Rezept wurde von uns übersetzt und angepasst (Piñer, Sephardi, S. 34).

Zutaten:

Für das Güezmo:

1/8 Tasse (30g) Olivenöl

2 Knoblauchzehen, kleingehackt o. kleingeschnitten

2 Zwiebeln, sehr fein geschnitten

1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

2 Teelöffel (Rohr-)zucker

200g Mangold

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel Cumin, gemahlener Kreuzkümmel

4 Teelöffel geriebener Käse, ggf. Feta

2 Teelöffel Piniennüsse, es können auch Walnüsse oder Haselnüsse verwendet werden

Für das Brot:

Ein Eßlöffel Olivenöl

1/4 Teelöffel Salz

1/2 halbe oder eine kleine Knoblauchzehe, gehackt oder sehr kleingeschnitten

4 dicke Scheiben Brot, bei kleinerem Brotlaib ggf. 6 oder mehr.

Zubereitung:

in der modernen Küche etwa 40 Min., eher kürzer. Es ist eher ein einfaches Gericht und kein Langstreckenessen. Es macht auch Spaß, es nach einem langen Arbeitstag zu zubereiten.

Mangold waschen. Piñer entfernt die Stiele. Das ist bei authentischen Blattmangold, den wir für das Gericht verwendet haben, nicht nötig. Mangold 6 Minuten in gesalzenen Wasser kochen. Mit kalten Wasser abschrecken und ausschütteln, um das Wasser vom Mangold zu entfernen.

Pfanne mit dem Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel (wie oben vorbereitet) und schwarzen Pfeffer zugeben und etwa 5 Minuten braten, bis leicht gebräunt. Mit dem Rohrzucker bestreuen.

Inzwischen kann der Ofen auf 200 – 220° C vorgeheizt und das Brot vorbereitet werden: Olivenöl, Salz u. Knoblauch (s. Brotzutaten) in einer Schüssel oder Schale verrühren und die dicken Brotscheiben damit auf beiden Seiten bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf Backpapier legen und etwa 4-5 Minuten backen bis es knusprig aussieht.

Zurück zur Pfanne: Die Mangoldblätter in kleine Stücke schneiden, zusammen mit 1/2 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel mit den bereits vorhandenen Zutaten in der Pfanne verrühren und für 5 Minuten weiter braten. Ggf. etwas die Hitze reduzieren.

Foto 5: Güezmo in Blätterteig. Variation

Zurück zum Ofen: Brote aus dem Ofen nehmen, mit der fertigen Mischung aus der Pfanne belegen und mit Piniennüsse (wir haben Walnüsse genommen, ist auch lecker) und dem geriebenen Käse bestreuen. Auf diese Weise vorbereitete Brote kommen zurück in den Ofen und werden etwa 2 Minuten (Hitze wie oben) überbacken. Aufpassen, dass die Brote nicht verbrennen. Servieren. (s. Foto 4)

Wir haben noch eine zweite Variation ausprobiert und das Güezmo in Blätterteig gefüllt. Füllung genau wie oben in der Pfanne vorbeireiten, in Blätterteig hüllen und backen bis der Blätterteig wie auf Foto 5 etwa aussieht. Güezmo auf diese Art wird auch sehr lecker.

Foto 6

Das Rezept verdanken wir Hélène Jawhara Piñer und ihrem Buch (Sephardi: Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, CHERRY ORCHARD BOOKS, Februar 2022 – 174 Seiten, 9781644695319, 35 €), s. Foto 6. Guten Appetit!

Text und Fotos: Essen ist Erinnerung im LG e.V.

Verwendete Literatur

in der Reihenfolge der Verwendung/Erwähnung:

Hélène Jawhara Piñer: Sephardi : Cooking the History. Recipes of the Jews of Spain and the Diaspora, from the 13th Century to Today, 2021

Früchte der Erde, Francke u.a., 3. Aufl. , 1989

Doris Fischer: Kochen wie im Mittelalter : Geschichte, Zutaten, Rezepte, 2015

Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000 – 1300) : Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen, 2011

Isidra Maranges: La cuina catalana, medieval, un festé per als sentits, 2. Aufl. 2016

Scents and Flavors : A Syrian Cookbook, Ed. by Charles Perry, arabisch-englisch, 2017

Kitāb al ṭabīkh, das andalusische Kochbuch des 13. Jahrhundert.

Der Talmud, Auswahl und Übers. Reinhold Mayer, 5. Aufl. 1963/1980

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